Sumach (سماق, Somagh) ist das rote Pulver, das in Iran auf fast jedem Tisch steht – neben Salz und Pfeffer. Es schmeckt fruchtig-sauer, deutlich milder als Zitrone, und wird nicht mitgekocht, sondern erst am Ende über das fertige Gericht gestreut.

Was ist Sumach?

Sumach wird aus den Früchten des Gewürzsumachs (Rhus coriaria) gewonnen, einem Strauch, der im Iran, in der Türkei und im östlichen Mittelmeerraum wächst. Die kleinen roten Steinfrüchte werden getrocknet und gemahlen. Die Säure sitzt in der äußeren Fruchtschicht – nicht im Kern, der geschmacklos ist.

Guter Sumach ist tiefrot bis weinrot und leicht feucht-krümelig. Bräunliches, staubtrockenes Pulver ist entweder alt oder mit Kernanteil gestreckt.

Wie schmeckt Sumach?

Fruchtig-sauer mit einer leicht herben, fast weinigen Note. Anders als Zitrone bringt Sumach Säure, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen – genau deshalb ist er auf Gegrilltem so praktisch. Die Säure ist milder und bleibt länger am Gaumen.

Wofür man Sumach verwendet

• Auf Kabab. Der klassische Einsatz: über Koobideh oder Jujeh Kabab gestreut, kurz vor dem Servieren. In iranischen Restaurants steht der Sumach-Streuer immer auf dem Tisch.
• Mit Zwiebeln. Rohe Zwiebelringe mit Sumach und etwas Salz vermischt – eine Standardbeilage zu Grillgerichten.
• Über Reis. Eine Prise auf Chelow, besonders wenn dazu Fleisch serviert wird.
• In Salaten. Ersetzt Zitrone oder Essig im Dressing.
• Auf Joghurt und Dips. Zu Mast-o-Khiar oder Hummus.

Wann Sumach zugeben?

Immer erst am Ende. Sumach wird nicht mitgekocht – Hitze zerstört die frische Säure und lässt nur Bitterkeit übrig. Über das fertige Gericht streuen, wie man Salz nachwürzt.

Eine Ausnahme: In Marinaden funktioniert Sumach gut, weil er dort vor dem Erhitzen wirkt.

Sumach und Za'atar

Häufige Verwechslung: Za'atar ist eine Gewürzmischung, in der Sumach nur eine Zutat neben Thymian und Sesam ist. Sumach pur ist deutlich saurer und hat keine kräutrige Note. Anders als Kurkuma, das am Anfang ins heiße Öl gehört, kommt Sumach erst am Tisch über das fertige Gericht.

Woher Farbe und Säure kommen

Die tiefrote bis weinrote Farbe stammt aus den Anthocyanen der Fruchtschale – denselben Pflanzenfarbstoffen, die auch Holunder und Brombeere dunkel machen. Die Säure kommt überwiegend aus Apfel- und Weinsäure, die leicht herbe, fast weinige Note aus Gerbstoffen. Zusammen ergibt das das typische Profil: sauer, aber ohne die spitze Schärfe von Zitronensaft, und mit einem Nachgeschmack, der länger am Gaumen bleibt.

Je nach Herkunft und Mahlgrad fällt Sumach unterschiedlich aus. Ware aus dem Iran und der Türkei ist meist feiner gemahlen und dunkler; vielen Erzeugnissen wird Salz zugesetzt, damit das Pulver streufähig bleibt – ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, wenn man das Gericht ohnehin salzt. Grob geschroteter Sumach aus dem Levante-Handel wirkt heller und körniger, verteilt sich weniger gleichmäßig und eignet sich besser zum Einlegen als zum Bestreuen.

Lagerung

Luftdicht und dunkel. Sumach verliert bei Licht schnell seine rote Farbe und damit auch an Aroma. In einem geschlossenen Glas hält er etwa ein Jahr gut. Wer Somagh kaufen will, achtet am besten auf iranische Ware mit tiefroter Farbe.

Häufige Fragen

Wofür verwendet man Sumach?

Vor allem als säuerliches Gewürz über Kabab, Reis, Salaten und Joghurt-Dips – als natürlicher Ersatz für Zitrone, aber ohne zusätzliche Flüssigkeit.

Wie schmeckt Sumach?

Fruchtig-sauer und leicht herb, milder als Zitronensaft und mit einer weinigen Note.

Kann man Sumach mitkochen?

Besser nicht. Hitze macht ihn bitter und zerstört die frische Säure. Immer erst über das fertige Gericht streuen.

Womit kann man Sumach ersetzen?

Notfalls mit etwas Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft. Der herbe, fruchtige Grundton fehlt dann aber.

Woran erkennt man guten Sumach?

An der tiefroten Farbe und der leicht feuchten, krümeligen Konsistenz. Bräunlich und staubig bedeutet alt oder gestreckt.

Ist Sumach scharf?

Nein, überhaupt nicht. Sumach ist sauer, nicht scharf – er wird oft mit Paprikapulver verwechselt, hat aber keinerlei Schärfe.

Sumach und weitere persische Gewürze – dazu passend persischer Reis und Kabab-Spieße. Wie andere Zutaten auf Deutsch heißen, steht im Lebensmittel-Lexikon.