Reis ist in Iran keine Beilage. Er ist der Mittelpunkt der Mahlzeit, und alles andere gruppiert sich darum. Entsprechend ernst wird er genommen – bei der Sortenwahl, beim Einkauf und vor allem bei der Zubereitung. Dieser Ratgeber erklärt die wichtigsten Sorten, worin sie sich unterscheiden und wie gedämpfter Reis mit Kruste zu Hause gelingt.

Warum persischer Reis anders ist

Der Unterschied zu indischem Basmati oder europäischem Langkornreis liegt weniger im Korn als in der Zubereitung. Persischer Reis wird nicht in Wasser gar gezogen, sondern halb gekocht, abgegossen und dann gedämpft. Dadurch bleiben die Körner einzeln, werden länger und trocken-fluffig statt klebrig.

Dazu kommt der Duft. Gute iranische Sorten riechen schon beim Öffnen der Packung deutlich – blumig, leicht nussig. Das ist kein Zusatz, sondern sortentypisch.

Die wichtigsten Sorten

Fast der gesamte hochwertige iranische Reis stammt aus den beiden Provinzen am Kaspischen Meer, Gilan und Mazandaran.

• Sadri – die Spitzenklasse. Sehr lange Körner, intensiver Duft, wird beim Dämpfen besonders lang. Teuerste Sorte.
• Hashemi – aus der Region Rasht. Feiner, eleganter Duft und zarte Textur. Bei vielen iranischen Familien die Lieblingssorte.
• Domsiah – wörtlich „schwarzer Schwanz“, benannt nach der dunklen Spitze der ungeschälten Körner. Kräftiges, unverwechselbares Aroma.
• Tarom – zuverlässig, aromatisch, günstiger als Sadri. Die vernünftige Wahl für jeden Tag.
• Basmati – kommt aus Indien und Pakistan, wird in Iran aber viel verwendet. Günstiger, sehr lange Körner, etwas weniger Duft.

Keshte Dovom – die zweite Ernte

Auf manchen Packungen steht Keshte Dovom. Das bezeichnet die zweite Ernte des Jahres. Sie fällt kleiner aus, die Körner sind zarter und der Duft oft intensiver. In Iran gilt sie als besonders fein und wird entsprechend gehandelt.

Chelow: Reis mit Tahdig richtig kochen

1. Waschen. Den Reis drei- bis viermal in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Die abgewaschene Stärke ist der Grund, warum persischer Reis nicht klebt.

2. Einweichen. Mindestens eine Stunde in gesalzenem Wasser, gern auch zwei. Die Körner nehmen Wasser auf und werden beim Kochen deutlich länger.

3. Halb garen. In reichlich sprudelndem Salzwasser 5 bis 8 Minuten kochen. Der Test: Ein Korn zerdrücken – außen weich, innen noch fest. Dann sofort abgießen und kurz kalt abspülen.

4. Tahdig anlegen. Öl oder Butterschmalz im Topf erhitzen. Als Boden entweder dünne Kartoffelscheiben, Fladenbrot, oder Reis, der mit Joghurt und Safran vermischt wurde.

5. Schichten und dämpfen. Den Reis locker pyramidenförmig aufhäufen, mit dem Stielende eines Löffels einige Löcher bis zum Boden stechen – damit der Dampf zirkuliert. Deckel in ein Tuch schlagen (das fängt das Kondenswasser auf) und 40 bis 50 Minuten bei kleiner Hitze dämpfen.

6. Safran zugeben. Zum Schluss etwas Reis mit Safranwasser mischen und als goldene Schicht obenauf servieren.

Warum der Tahdig oft misslingt und was dagegen hilft, steht im Ratgeber Warum Tahdig nicht knusprig wird.

Reiskocher oder Topf?

Ein persischer Polopaz ist auf genau dieses Verfahren ausgelegt: Er hat ein eigenes Programm für die Dämpfphase und einen Boden, der Tahdig erzeugt. Asiatische Reiskocher können das nicht – sie kochen Reis im Wasser gar. Wer häufig persisch kocht, spart mit einem Polopaz viel Aufmerksamkeit am Herd.

Wie viel Reis pro Person?

Als Faustregel 80 bis 100 g roh pro Person als Beilage, 120 g wenn der Reis Hauptbestandteil ist. Ein 5-kg-Sack reicht damit für rund 50 Portionen – weshalb sich die großen Gebinde für Familien deutlich lohnen.

Lagerung

Trocken, kühl und luftdicht. Duftreis verliert bei falscher Lagerung als Erstes sein Aroma. Geöffnete Säcke am besten in einen verschließbaren Behälter umfüllen.

Häufige Fragen

Welcher persische Reis ist der beste?

Sadri gilt als höchste Qualität, Hashemi als der duftendste. Für den Alltag ist Tarom die beste Balance aus Qualität und Preis.

Muss man persischen Reis wirklich einweichen?

Ja. Ohne Einweichen bleiben die Körner kurz und brechen beim Kochen leichter. Eine Stunde ist das Minimum.

Was ist der Unterschied zwischen Chelow und Polo?

Chelow ist purer gedämpfter Reis, der zu einem Eintopf serviert wird. Polo ist Reis, in den bereits etwas eingearbeitet wurde – Kräuter bei Sabzi Polo, Berberitzen bei Zereshk Polo, Linsen bei Adas Polo.

Warum klebt mein persischer Reis?

Meist wurde zu wenig gewaschen oder zu lange vorgekocht. Der Reis muss beim Abgießen innen noch fest sein – er gart beim Dämpfen fertig.

Kann man Basmati statt persischem Reis nehmen?

Ja, die Zubereitung funktioniert genauso. Der Duft ist nur weniger ausgeprägt.

Unsere Auswahl an persischem Reis – Sadri, Tarom, Domsiah, Hashemi und Basmati, in 1 kg bis 10 kg.