Safran ist das teuerste Gewürz der Welt – und deshalb auch das am häufigsten gefälschte. Schätzungen zufolge ist ein erheblicher Teil des weltweit verkauften Safrans gestreckt oder komplett gefälscht. Die gute Nachricht: Man braucht kein Labor, um das zu erkennen. Vier einfache Tests zu Hause reichen.

Womit Safran gefälscht wird

Die gängigsten Streckmittel:

• Saflor (Färberdistel) – sieht ähnlich aus, ist aber flach statt trompetenförmig und hat kaum Geruch. Der Klassiker unter den Fälschungen.
• Gefärbte Maisnarben oder Papierfasern – mit Lebensmittelfarbe rot eingefärbt.
• Kurkuma oder Paprikapulver – nur bei Pulverware. Deshalb ist Safranpulver grundsätzlich riskanter als Fäden.
• Gestreckter echter Safran – mit den gelben Blütenteilen (Stempel), die kein Aroma haben. Er ist echt, aber die Qualität sinkt drastisch.

Test 1: Der Wassertest

Der wichtigste und aussagekräftigste Test. Einige Fäden in ein Glas mit lauwarmem Wasser geben.

Echter Safran: Färbt das Wasser langsam goldgelb – es dauert 10 bis 15 Minuten, bis die Farbe voll da ist. Die Fäden selbst bleiben dabei rot.

Fälschung: Das Wasser wird sofort rot oder orange, und die Fäden werden blass. Wenn die Farbe schneller kommt als der Duft, stimmt etwas nicht.

Test 2: Der Reibetest

Einen Faden zwischen befeuchteten Fingern reiben. Echter Safran färbt die Finger gelb-orange, niemals rot. Färbt sich die Haut rot, wurde mit Farbstoff nachgeholfen.

Test 3: Geschmack

Einen Faden auf die Zunge legen. Echter Safran schmeckt bitter – nicht süß. Wer Süße schmeckt, hat mit Zucker oder Honig behandelte Ware. Das ist übrigens der Test, an dem die meisten Fälschungen scheitern, weil man den bitteren Grundton nur schwer imitieren kann.

Test 4: Form und Geruch

Echte Safranfäden sind an einem Ende trompetenförmig aufgeweitet und laufen zur anderen Seite spitz zu. Saflor ist dagegen flach und gleichmäßig dünn.

Der Geruch ist unverwechselbar: warm, heuartig, leicht metallisch und honigsüß zugleich. Riecht die Ware nach nichts oder nach Parfüm, Finger weg.

Warum Pulver immer riskanter ist

Bei Fäden kann man Form, Farbe und Struktur prüfen. Bei Pulver fällt all das weg – Kurkuma, Paprika und Ringelblume sind dann nicht mehr zu unterscheiden. Wer Safranpulver kauft, sollte es nur von einem Händler beziehen, dem er vertraut. Im Zweifel: Fäden kaufen und selbst mörsern.

Der Preis als Warnsignal

Für ein Gramm Safran braucht es 150 bis 200 handgepflückte Krokusblüten. Deshalb gibt es echten Safran unterhalb eines gewissen Preises schlicht nicht. Wenn ein Angebot deutlich günstiger ist als überall sonst, ist entweder gestreckt worden oder es handelt sich um minderwertige Qualitätsstufen mit hohem Gelbanteil.

Umgekehrt gilt aber auch: teuer allein ist keine Garantie. Die Tests oben kosten nichts und sagen mehr aus als jedes Preisschild.

Häufige Fragen

Wie lange dauert der Wassertest?

10 bis 15 Minuten. Genau das ist der Punkt: Echter Safran gibt seine Farbe langsam ab. Sofortige Rotfärbung ist das deutlichste Warnsignal.

Kann echter Safran das Wasser rot färben?

Nein. Echter Safran färbt immer goldgelb bis orange. Rot bedeutet Farbstoff.

Ist iranischer Safran besser?

Iran produziert den größten Teil des weltweiten Safrans, vor allem in Khorasan rund um Qaen und Torbat. Die Bedingungen dort gelten als ideal. Herkunft allein sagt aber nichts über die Qualitätsstufe – auch aus Iran gibt es einfache Ware.

Wie lagert man Safran richtig?

Luftdicht, dunkel und trocken. Licht zerstört die Farbstoffe. Richtig gelagert hält Safran zwei bis drei Jahre, verliert aber langsam an Intensität.

Woran erkennt man alten Safran?

An der Farbe: bräunlich statt tiefrot. Und am Geruch, der schwach oder muffig wird.

Welche Qualitätsstufen es gibt und worauf man beim Kauf sonst noch achtet, steht im Ratgeber Safran kaufen: Sorten, Herkunft und Dosierung. Unsere Auswahl: persischer Safran.