Sabzi Polo ba Mahi (سبزی پلو با ماهی) ist das Gericht, mit dem im Iran das neue Jahr beginnt. Am Abend von Nowruz, dem Frühlingsanfang, steht in fast jedem Haushalt grüner Kräuterreis mit gebratenem Fisch auf dem Tisch – grün für den Frühling, Fisch als Symbol für Leben und Bewegung.

Das Gericht besteht aus zwei Teilen, die getrennt zubereitet und erst auf dem Teller zusammengebracht werden: ein Reis mit sehr hohem Kräuteranteil und ein Fisch, der kräftig mit Kurkuma und Zitrone gewürzt ist. Am Kaspischen Meer nimmt man dafür den Weißfisch Mahi Sefid; in Deutschland funktionieren Dorade, Wolfsbarsch, Forelle oder Zander genauso gut.

Sabzi Polo, Shevid Polo, Baghali Polo – wo der Unterschied liegt

Alle drei sind geschichtete Kräuterreise, und sie werden regelmäßig verwechselt:

• Sabzi Polo enthält eine Mischung aus Petersilie, Koriander, Dill und Schnittlauch, dazu eine kleine Menge Bockshornklee. Das ist der Nowruz-Reis.
• Shevid Polo enthält nur Dill, oft mit Bohnen. Er riecht völlig anders und wird zu Lammhaxe serviert, nicht zu Fisch.
• Ghormeh Sabzi ist kein Reisgericht, sondern ein Eintopf aus derselben Kräuterfamilie – dort werden die Kräuter 20 Minuten in Öl gebraten, bis sie dunkel sind. Bei Sabzi Polo werden sie nie gebraten.

Wer die Kräutermischung schon im Haus hat, kann sie auch für Kuku Sabzi verwenden – dort ist das Verhältnis Kräuter zu Ei nur anders.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Kräuterreis:

• 500 g persischer Langkornreis (Sadri oder Basmati)
• 3 EL Salz zum Einsalzen, 2 EL Salz fürs Kochwasser
• 400 g frische Kräuter, fein gehackt: 150 g Petersilie, 100 g Koriander, 100 g Dill, 50 g Schnittlauch oder Tareh
  oder 70 g getrocknete Sabzi-Polo-Mischung
• 1 TL getrockneter Bockshornklee (Shanbalileh) – nicht mehr
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)
• 80 g Butter oder 60 ml neutrales Öl
• ½ TL Safranfäden, gemörsert, in 3 EL heißem Wasser
• Für den Tahdig: 1 festkochende Kartoffel in 5 mm dicke Scheiben, oder 1 Fladenbrot

Für den Fisch:

• 4 Filets à 180–200 g (Dorade, Wolfsbarsch, Forelle, Zander) oder 2 ganze Fische à 450 g
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer
• Saft von 1 Zitrone
• 2 EL Mehl oder Reismehl zum Bestäuben
• 4 EL Öl zum Braten

Die Grundzutaten gibt es einzeln: Sabzi-Kräutermischung, persischer Reis und Safran.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Reis einsalzen. Reis in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt – meist vier bis fünf Durchgänge. Dann mit 3 EL Salz und lauwarmem Wasser bedeckt mindestens 2 Stunden stehen lassen, besser über Nacht. Dieser Schritt entscheidet darüber, ob die Körner später einzeln bleiben.

2. Kräuter vorbereiten. Frische Kräuter waschen, in der Salatschleuder sehr trocken schleudern und fein hacken. Getrocknete Mischung stattdessen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann in einem Sieb gut ausdrücken.

3. Fisch marinieren. Filets trocken tupfen, mit Kurkuma, Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben und 30 Minuten kalt stellen. Der Kurkuma braucht diese Zeit, sonst schmeckt er roh.

4. Reis vorkochen. 3 Liter Wasser mit 2 EL Salz sprudelnd kochen, den abgegossenen Reis einrieseln lassen und 5 bis 7 Minuten kochen. Probe: Das Korn ist außen weich, innen noch ein harter Kern. Sofort in ein Sieb abgießen und kurz kalt abspülen. Die Kräuter kommen nicht ins Kochwasser.

5. Schichten. Im Topf 3 EL Öl und 3 EL Wasser erhitzen, die Kartoffelscheiben dicht auslegen und leicht salzen. Darauf abwechselnd eine Schicht Reis und eine Schicht Kräuter geben, mit Reis beginnen und mit Reis abschließen, dazwischen Bockshornklee und Knoblauch verteilen. Das Ganze als Pyramide aufschichten, nicht glattstreichen.

6. Dampfen. Restliche Butter in Flocken aufsetzen, 4 EL Wasser darüber geben. Deckel mit einem Küchentuch umwickeln (Damkoni), auflegen und 10 Minuten bei hoher Hitze anziehen lassen, bis Dampf entsteht. Dann auf niedrigste Stufe stellen und 40 bis 45 Minuten fertig dampfen.

7. Fisch braten. Erst in den letzten 15 Minuten. Filets dünn mit Mehl bestäuben, Öl in einer Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen und die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen. 3 bis 4 Minuten nicht bewegen, dann wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Kerntemperatur 58–62 °C.

8. Safran und Anrichten. Drei große Löffel Reis mit dem Safranwasser mischen, bis sie gleichmäßig orange sind. Den übrigen Reis auf eine Platte stürzen, den Safranreis obendrauf setzen, den Tahdig separat anrichten und den Fisch daneben legen.

Die häufigsten Fehler

Fünf Punkte, an denen Sabzi Polo in deutschen Küchen regelmäßig scheitert:

• Kräuter mitgekocht. Wer die Kräuter ins Vorkochwasser gibt, bekommt grauen, matschigen Reis und verliert das ganze Aroma ins Abflusswasser. Die Kräuter werden nur zwischen die Schichten gelegt und ziehen im Dampf.
• Kräuter zu feucht. 400 g frische Kräuter bringen überraschend viel Wasser mit. Nicht geschleudert, klebt der Reis zusammen und der Tahdig bleibt weich. Trocken schleudern, bei getrockneter Mischung das Einweichwasser vollständig ausdrücken.
• Zu viel Bockshornklee. Shanbalileh dominiert sehr schnell und macht das Gericht bitter. Ein Teelöffel auf 500 g Reis ist die Obergrenze – das ist der Fehler, der sich nicht mehr reparieren lässt.
• Reis zu lange vorgekocht. Mehr als 7 Minuten, und die Körner platzen beim Dampfen auf. Der harte Kern beim Abgießen ist Absicht, nicht ein Zeichen von Rohheit.
• Fisch zu früh gebraten. Fisch wird beim Warmhalten trocken und zäh. Er ist der letzte Arbeitsschritt, nicht der erste. Und: Hautseite erst dann wenden, wenn sie sich von selbst löst – sonst reißt sie.

Varianten

Mahi Shekam Por – der gefüllte Fisch aus Gilan. Ein ganzer Fisch wird mit einer Paste aus Walnüssen, Granatapfelmelasse, Knoblauch und Kräutern gefüllt und 35 Minuten bei 180 °C gebacken. Das ist die Festtagsvariante am Kaspischen Meer.

Mit Limoo Amani. Zwei aufgebrochene getrocknete Limetten in die Bratpfanne geben, statt Zitronensaft zu verwenden. Der Geschmack wird dunkler und herber.

Ohne Fisch. Sabzi Polo funktioniert auch mit gebratenen Garnelen (in Südiran üblich), mit Kuku oder einfach mit Joghurt. Der Reis trägt das Gericht.

Im Backofen. Wer keinen zuverlässigen Tahdig im Topf hinbekommt: Reis in eine gefettete Auflaufform mit Kartoffelscheiben am Boden, zugedeckt 50 Minuten bei 190 °C. Mehr zur Technik steht unter Tahdig.

Was passt dazu

Zu Sabzi Polo ba Mahi gehört Säure und Schärfe. Klassisch sind Torshi und eingelegter Knoblauch (Sir Torshi), dazu Zitronen- oder Bitterorangenspalten (Narenj). Frische Radieschen, Minze und Frühlingszwiebeln als Sabzi Khordan stehen bei Nowruz ohnehin auf dem Tisch. Getränk: schwarzer Tee nach dem Essen, nicht dazu.

Als Nachtisch passt alles, was Safran und Rosenwasser enthält – Sholeh Zard oder Bastani. Schwere Süßspeisen wären nach dem Fisch zu viel.

Häufige Fragen

Warum isst man Sabzi Polo ba Mahi an Nowruz?

Das Grün der Kräuter steht für den Frühling und das neue Wachstum, der Fisch für Leben und Bewegung. Das Gericht ist traditionell die erste Mahlzeit des neuen Jahres und wird am Abend des Nowruz-Tages gegessen.

Welcher Fisch passt, wenn es keinen Mahi Sefid gibt?

Jeder festfleischige Weißfisch. Dorade und Wolfsbarsch kommen dem Original am nächsten, Zander und Forelle funktionieren gut. Lachs ist zu fett und überdeckt die Kräuter.

Kann ich getrocknete Kräuter nehmen, und wie viel?

Ja. Als Faustregel: 70 g getrocknete Sabzi-Polo-Mischung ersetzen 400 g frische Kräuter. Die Mischung vorher 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken, sonst bleibt sie im Reis sandig.

Warum wird mein Kräuterreis grau statt grün?

Weil die Kräuter mitgekocht wurden. Sie dürfen nur im Dampf ziehen, zwischen den Reisschichten. Grau werden sie außerdem, wenn der Reis über 50 Minuten dampft oder zu viel Butter von oben durchzieht.

Wie viel Bockshornklee gehört hinein?

Höchstens 1 TL auf 500 g Reis. Shanbalileh ist das Gewürz, das Sabzi Polo seinen typischen Geruch gibt, wird aber ab etwa der doppelten Menge deutlich bitter.

Kann man Sabzi Polo vorbereiten?

Der Reis lässt sich bis zum Vorkochen am Vortag vorbereiten: einsalzen, waschen, Kräuter hacken und getrennt kalt stellen. Das Vorkochen und Dampfen sollte am Tag selbst passieren, der Fisch ohnehin.

Alle Zutaten für Sabzi Polo ba Mahi – Reis, Kräutermischung, Safran und Gewürze – gibt es gebündelt in den persischen Rezept-Bündeln.