Kashk-e Bademjan (کشک بادمجان) ist die Vorspeise, die in Iran auf fast jeder Speisekarte steht: weich gebratene Auberginen, zerdrückt und mit Kashk verrührt, obendrauf geröstete Minze, gebratene Zwiebeln und Walnüsse. Gegessen wird sie warm, mit Fladenbrot.

Der Name verrät bereits, worauf es ankommt: Kashk steht vorn. Ohne ihn ist es ein Auberginenpüree, mit ihm ein persisches Gericht.

Was ist Kashk?

Kashk ist fermentierte, eingedickte Molke – traditionell getrocknet und zu Kugeln geformt, heute meist pasteurisiert im Glas erhältlich. Geschmacklich liegt er zwischen Sauerrahm, Feta und Parmesan: salzig, säuerlich und deutlich umami.

Ersetzen lässt er sich kaum. Griechischer Joghurt kommt der Konsistenz nahe, hat aber weder die Salzigkeit noch die Tiefe. Pasteurisierten Kashk zum direkten Verwenden gibt es unter Kashk.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 mittelgroße Auberginen
• 150 ml Kashk (pasteurisiert)
• 2 große Zwiebeln, in feine Ringe
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 TL getrocknete Minze
• 1/2 TL Kurkuma
• 4 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• Optional: 2 EL gehackte Walnüsse, 1 Prise Safran in etwas heißem Wasser

Einzelzutaten: Kashk, getrocknete Minze und Kurkuma, Walnüsse. Fertig zubereitet im Glas: Konserven & Eingelegtes.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Auberginen vorbereiten. Schälen, längs halbieren, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Das zieht Bitterstoffe und Wasser heraus. Danach trocken tupfen.

2. Auberginen braten. In Öl von beiden Seiten goldbraun braten, bis sie richtig weich sind. Alternativ im Backofen bei 200 °C etwa 35 Minuten – das spart deutlich Öl.

3. Zerdrücken. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Nicht pürieren – Kashk-e Bademjan darf Struktur haben.

4. Zwiebeln braten. In Öl langsam goldbraun braten, das dauert 15 bis 20 Minuten. Die Hälfte für die Garnitur beiseitelegen.

5. Knoblauch und Kurkuma. Zu den restlichen Zwiebeln geben und kurz mitbraten.

6. Minze rösten – vorsichtig. In einer separaten Pfanne mit etwas Öl bei niedriger Hitze 20 bis 30 Sekunden. Minze verbrennt sehr schnell und wird dann bitter. Sobald sie duftet: sofort vom Herd.

7. Zusammenführen. Auberginen zu Zwiebeln und Knoblauch geben, salzen, pfeffern und 5 Minuten braten. Dann zwei Drittel des Kashk einrühren und kurz erwärmen – nicht kochen, sonst flockt er aus.

8. Anrichten. In eine flache Schale geben, restlichen Kashk in Spiralen darübergießen, dann Minzöl, gebratene Zwiebeln und Walnüsse. Warm mit Fladenbrot servieren.

Warum Kashk nicht kochen darf

Kashk ist ein Milchprodukt mit hohem Proteinanteil und niedrigem pH-Wert. Bei starker Hitze gerinnt er und trennt sich sichtbar in Körnchen und Flüssigkeit – die cremige Konsistenz ist dann nicht wiederherzustellen.

Deshalb kommt er immer zum Schluss, bei ausgeschalteter oder sehr niedriger Hitze. Ist er zu dick, lässt er sich mit ein bis zwei Esslöffeln warmem Wasser verdünnen.

Die häufigsten Fehler

• Kashk mitgekocht. Er flockt aus. Immer zuletzt und ohne kochen.
• Minze verbrannt. Zwanzig bis dreißig Sekunden bei niedriger Hitze – mehr nicht.
• Auberginen nicht gesalzen. Sie bleiben bitter und saugen beim Braten deutlich mehr Öl auf.
• Zwiebeln zu schnell gebraten. Die Süße entsteht erst bei langsamem Braten über 15 bis 20 Minuten.
• Zu fein püriert. Das Gericht wird pastenartig und verliert seinen Charakter.

Häufige Fragen

Was ist Kashk genau?

Fermentierte, eingedickte Molke – ein traditionelles persisches Milchprodukt, salzig-säuerlich im Geschmack. Heute meist pasteurisiert im Glas erhältlich und direkt verwendbar.

Womit kann man Kashk ersetzen?

Notfalls mit griechischem Joghurt und etwas Salz. Der typische fermentierte Geschmack fehlt dann allerdings.

Warum flockt mein Kashk aus?

Er wurde zu heiß. Kashk darf nur erwärmt, nie gekocht werden – er kommt immer als letzte Zutat in die Pfanne.

Isst man Kashk-e Bademjan warm oder kalt?

Klassisch warm, als Vorspeise mit Fladenbrot. Kalt funktioniert es auch, die Konsistenz wird dann fester.

Ist Kashk-e Bademjan vegetarisch?

Ja. Es enthält kein Fleisch. Vegan ist es nicht, da Kashk ein Milchprodukt ist.

Kashk, getrocknete Minze und Walnüsse für original Kashk-e Bademjan finden Sie unter Kashk und in den persischen Spezialitäten.