Persische Datteln heißen auf Farsi Khorma (خرما). Iran gehört zu den größten Dattelproduzenten der Welt, und anders als im deutschen Supermarkt, wo meist eine einzige Sorte im Plastikschälchen liegt, unterscheidet man dort Dutzende Sorten – nach Reifestufe, Feuchtigkeit, Anbauregion und Verwendung.

Drei davon bestimmen das Sortiment in Deutschland: Mazafati aus Bam, Piarom aus Hormozgan und Zahedi aus dem Südwesten. Sie sehen unterschiedlich aus, schmecken unterschiedlich, halten unterschiedlich lange – und sind für unterschiedliche Zwecke gedacht. Wer Mazafati zum Backen kauft, hat die falsche Sorte im Haus.

Khalal, Rotab, Khorma – die drei Reifestufen

Bevor es um Sorten geht, muss die Reifestufe klar sein. Jede Dattel durchläuft dieselben Stadien, und in Iran kauft man sie bewusst in einem bestimmten:

• Khalal – unreif, gelb oder rot, hart und knackig wie ein Apfel. Wird frisch gegessen, kommt nach Europa praktisch nicht, weil sie nicht lagerfähig ist.
• Rotab – weich, dunkel, hoher Wassergehalt. Das ist die Stufe, in der Mazafati geerntet und verkauft wird. Rotab braucht Kühlung.
• Khorma / Tamr – ausgereift und abgetrocknet, Wassergehalt unter etwa 18 %. Hält monatelang bei Zimmertemperatur. Zahedi ist der Standardfall.

Eine „trockene" Dattel ist also keine alte Dattel, sondern eine andere Erntestufe. Das ist der häufigste Irrtum beim Dattelkauf.

Mazafati, Piarom und Zahedi im Vergleich

Mazafati (مضافتی), oft als „Bam-Dattel" verkauft, stammt aus der Region Bam in der Provinz Kerman. Sie ist fast schwarz, 3 bis 4,5 cm lang, sehr weich und saftig, mit einem Wassergehalt von etwa 15 bis 35 %. Geerntet wird von Ende August bis Oktober. Geschmacklich karamellig mit einer leichten Note, die an Dörrpflaume erinnert. Mazafati ist die Sorte, die man zum Tee reicht und pur isst – zum Backen ist sie zu feucht, der Teig wird matschig.

Piarom (پیارم), auch Maryami genannt, kommt aus dem Bergland um Hajiabad in Hormozgan. Sie ist deutlich länglicher und schmaler, 4 bis 5 cm, dunkelbraun, mit dünner, faltiger Haut, die am Fruchtfleisch klebt. Wassergehalt rund 15 %, also halbtrocken. Das Fruchtfleisch ist fest und zäh statt breiig, der Geschmack intensiv karamellig – deshalb der Beiname „Schokoladendattel". Piarom ist die teuerste der drei und die einzige, die sich gleichzeitig pur gut isst und bei Zimmertemperatur hält.

Zahedi (زاهدی), im Iran auch Qasb genannt, wächst in Khuzestan und Bushehr. Goldbraun bis hellbraun, oval, kompakt, Wassergehalt unter 15 %. Sie ist die festeste und am wenigsten süß schmeckende der drei, mit einer nussigen Note. Zahedi lässt sich schneiden, ohne zu verkleben – das macht sie zur Backdattel und zur Sorte für Dattelsirup.

Alle drei und weitere Sorten gibt es bei persische Datteln.

Lagerung – welche Sorte wie lange hält

Hier trennt sich die Praxis von der Theorie, und hier wird das meiste Geld weggeworfen:

• Mazafati: gehört in den Kühlschrank, 2 bis 5 °C. Dort hält sie etwa 5 bis 6 Monate. Im Gefrierfach bei −18 °C etwa ein Jahr; nach dem Auftauen ist die Konsistenz unverändert. Bei Zimmertemperatur im Sommer beginnt sie innerhalb von zwei bis drei Wochen zu gären und riecht dann säuerlich-alkoholisch.
• Piarom: dunkel und trocken bei Zimmertemperatur 8 bis 12 Monate, im Kühlschrank länger. Luftdicht verschließen, sonst trocknet sie weiter nach.
• Zahedi: die unkomplizierteste. Luftdicht und dunkel bis zu 18 Monate bei Zimmertemperatur.

Der weiße, zuckrige Belag, der sich auf länger gelagerten Datteln bildet, ist auskristallisierter Fruchtzucker, kein Schimmel. Schimmel ist pelzig und grün-grau und riecht muffig. Zuckerkristalle verschwinden, wenn man die Dattel kurz anwärmt.

Ranginak – das einfachste Dattelgebäck

Ranginak aus Shiraz ist der klassische Weg, Datteln zu verarbeiten, und braucht fünf Zutaten. Für eine Form von etwa 20 × 20 cm:

• 500 g Datteln, entsteint (Zahedi oder Piarom; Mazafati ist zu weich)
• 150 g Walnusshälften
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 150 g Butter oder Ghee
• 1 TL Zimt, ½ TL gemahlener Kardamom
• optional: 1 EL Pistazien, gehackt, zum Bestreuen

1. Datteln längs aufschlitzen, Kern entfernen, in jede Dattel eine Walnusshälfte stecken. Dicht an dicht in die Form legen, Öffnung nach unten.
2. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Mehl einrühren.
3. Das Mehl unter ständigem Rühren 12 bis 15 Minuten rösten, bis es hellbraun ist und nach Nuss riecht. Das ist der entscheidende Schritt – zu kurz geröstetes Mehl schmeckt mehlig und roh.
4. Pfanne vom Feuer nehmen, Zimt und Kardamom einrühren.
5. Die heiße Mehlmasse gleichmäßig über die Datteln geben und mit einem Löffelrücken glattstreichen, sodass keine Lücken bleiben.
6. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur fest werden lassen, dann in Quadrate von etwa 4 cm schneiden. Mit Zimt und Pistazien bestreuen.

Die häufigsten Fehler

• Mazafati bei Zimmertemperatur aufbewahren. Der häufigste Fehler überhaupt. Die Sorte ist eine Rotab-Dattel und verhält sich wie frisches Obst, nicht wie Trockenobst.
• Die falsche Sorte zum Backen. Weiche Mazafati zerfällt in Teig und Füllung zu Brei. Für alles, was geschnitten, gefüllt oder gestapelt wird, nimmt man Zahedi oder Piarom.
• Datteln zum Süßen mitkochen. Lange Hitze lässt sie zerfallen und das Gericht wird trüb. Datteln kommen in den letzten 5 Minuten dazu oder werden separat in Butter angebraten – so wie in Adas Polo.
• Weißen Belag für Schimmel halten und die ganze Packung wegwerfen.
• Datteln luftig lagern. Offen in der Schale trocknen Piarom und Zahedi in wenigen Wochen zu Leder aus. Immer luftdicht.
• Nach Größe kaufen. Große Datteln sind nicht die besseren. Bei Piarom ist das Verhältnis von dünner Haut zu festem Fruchtfleisch das Qualitätsmerkmal, nicht die Länge.

Varianten und weitere Sorten

Kabkab aus Bushehr ist weich bis halbweich und die übliche Sorte für Shireh Khorma, den eingedickten Dattelsirup. Rabbi aus Sistan-Baluchistan ist länglich, rötlich-dunkelbraun und halbtrocken – geschmacklich zwischen Piarom und Mazafati, deutlich günstiger. Estamaran und Sayer aus Khuzestan sind die Industriesorten für Pasten und Riegel.

Wer Datteln im Shop gefüllt kaufen will: mit Walnuss, Pistazie oder Mandel gefüllte Datteln sind eine iranische Standardvariante für die Gästeschale und stehen im Sortiment neben Ajil.

Was passt dazu

Die klassische Kombination ist Dattel und Tee: ein Stück Dattel im Mund, dazu ein Schluck ungesüßter schwarzer persischer Tee. Das ist die iranische Alternative zum Zuckerstück und der Grund, warum in Iran neben der Teekanne fast immer eine Dattelschale steht – neben Nabat, dem Safran-Kandis. Wie der Tee dazu aufgesetzt wird, steht unter persischer Tee.

In der warmen Küche gehören Datteln in Adas Polo, in Halva-Varianten und in Reisgerichte mit Rosinen und Berberitzen. Zum Frühstück isst man sie mit Butter und Fladenbrot oder mit Sesampaste.

Häufige Fragen

Welche persische Dattelsorte ist die beste?

Das hängt vom Zweck ab. Zum puren Essen und zum Tee ist Mazafati die weichste und saftigste, Piarom die aromatischste und lagerfähigste. Zum Backen und Schneiden ist Zahedi richtig, weil sie fest bleibt.

Was ist der Unterschied zwischen Mazafati und Piarom?

Mazafati ist fast schwarz, rund-oval, sehr weich und braucht Kühlung. Piarom ist länglich, dunkelbraun mit dünner faltiger Haut, halbtrocken, fester im Biss und hält bei Zimmertemperatur. Piarom ist deutlich teurer.

Müssen persische Datteln in den Kühlschrank?

Mazafati ja, zwingend, bei 2 bis 5 °C. Piarom und Zahedi nicht – sie halten luftdicht und dunkel bei Zimmertemperatur acht Monate und länger.

Was ist der weiße Belag auf Datteln?

Auskristallisierter Fruchtzucker, der bei Lagerung an die Oberfläche tritt. Er ist unbedenklich und verschwindet beim Anwärmen. Schimmel sieht anders aus: pelzig, grau-grün, mit muffigem Geruch.

Was bedeutet Rotab?

Rotab ist die Reifestufe vor der getrockneten Dattel: weich, dunkel, mit hohem Wassergehalt. Mazafati wird als Rotab geerntet und verkauft, deshalb die kurze Haltbarkeit ohne Kühlung.

Wie viele Datteln braucht man für Ranginak?

Für eine Form von 20 × 20 cm rund 500 g entsteinte Datteln, das sind je nach Größe 50 bis 60 Stück, plus 150 g Walnusshälften.

Datteln, Walnüsse, Pistazien und die Gewürze für Ranginak gibt es zusammengestellt in den persischen Rezept-Bündeln.