Doogh (دوغ) ist das Getränk, das in iranischen Haushalten neben dem Kabab steht – salzig, säuerlich, mit Minze und in den meisten Fällen sprudelnd. Der Name kommt vom persischen Verb dooshidan (دوشیدن), „melken“. Ursprünglich war Doogh das, was übrig blieb, wenn man aus Joghurt Butter geschlagen hatte: die dünne, säuerliche Flüssigkeit, mit Wasser verlängert und gesalzen.

Heute wird Doogh direkt aus Joghurt, Wasser und Salz gemacht. Industrieflaschen aus dem Iran sind fast immer gazdar (گازدار), also kohlensäurehaltig. Beides – die klassische stille und die sprudelnde Variante – lässt sich zu Hause in zehn Minuten ansetzen.

Doogh, Ayran, Lassi und Buttermilch – wo der Unterschied liegt

Alle vier sind verdünnter Joghurt oder ein Milchnebenprodukt, aber sie schmecken völlig verschieden:

• Doogh – Joghurt, Wasser, Salz, meist getrocknete Minze; häufig mit Kohlensäure. Salzig-säuerlich, dünn.
• Ayran – türkisch, gleiches Grundprinzip, aber in der Regel ohne Kohlensäure, ohne Minze und oft etwas dickflüssiger. Auf vielen Flaschen im deutschen Handel steht „Ayran“, obwohl Doogh drin ist – der Unterschied liegt dann bei Minze und Kohlensäure.
• Lassi – indisch, gesüßt statt gesalzen, deutlich dicker, oft mit Mango oder Kardamom.
• Buttermilch – deutsches Pendant, entsteht beim Buttern von Sahne, nicht von Joghurt. Sie ist ungesalzen, weniger säuerlich und schmeckt flacher.

Der getrocknete Verwandte in dieser Familie ist Kashk: fermentierte Molke, die bis zur Trockenheit eingekocht wurde. Wer Doogh kennt, erkennt den Geschmack dort wieder, nur um ein Vielfaches konzentriert.

Zutaten für 1,5 Liter Doogh

• 500 g Naturjoghurt, 3,5 % Fett (kein griechischer – zu dick und zu mild)
• 1 Liter kaltes Wasser, still oder mit Kohlensäure
• 6 g Salz (etwa 1 gestrichener Teelöffel)
• 2 TL getrocknete Minze (Nane Khoshk)
• optional: ½ TL Golpar (Persischer Bärenklau) zum Bestreuen
• optional für die natürliche Gärung: ¼ TL Zucker

Getrocknete Minze und Golpar gibt es bei den persischen Gewürzen und Kräutern. Wer nicht selbst ansetzen will, findet fertig abgefüllten Doogh in 500-ml- und 1,5-Liter-Flaschen unter Tee & Getränke – gesalzen, mit Minze und mit Kohlensäure.

Doogh selber machen – Schritt für Schritt

1. Joghurt glattschlagen. 500 g Joghurt in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen 30 Sekunden rühren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Das passiert vor dem Wasser – andersherum bleiben Klumpen, die sich nicht mehr auflösen.

2. Salz im Joghurt lösen. Die 6 g Salz in den dicken Joghurt einrühren, nicht ins fertige Getränk. Im Dünnen setzt es sich am Boden ab.

3. Wasser in drei Schüben zugeben. Erst 200 ml, glattrühren, dann 400 ml, dann den Rest. Jeder Schub wird vollständig eingerührt, bevor der nächste kommt.

4. Minze zerreiben. Die 2 TL getrocknete Minze zwischen den Handflächen zu Pulver reiben und einrühren. Ganze Blätter schwimmen oben und geben kaum Aroma ab.

5. Kühlen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Doogh wird bei 6 bis 8 °C getrunken; wärmer schmeckt er flach und trennt sich schneller.

6. Vor dem Servieren aufschütteln und mit Golpar bestreuen. Dass sich Doogh im Glas absetzt, ist normal – die Molke sinkt, die Joghurtfeststoffe steigen.

Für sprudelnden Doogh (gazdar): den fertigen Doogh mit ¼ TL Zucker in eine Flasche füllen, oben 5 cm Luft lassen, verschließen und 24 bis 48 Stunden bei 20 bis 22 °C stehen lassen. Danach sofort in den Kühlschrank – die Kälte stoppt die Gärung. Die Flasche nach dem Kühlen langsam und über dem Spülbecken öffnen. Schneller und ohne Gärung geht es, indem man das Wasser durch kaltes Mineralwasser mit viel Kohlensäure ersetzt und erst unmittelbar vor dem Trinken verrührt.

Die häufigsten Fehler

• Wasser zuerst, Joghurt danach. Dann entstehen Klümpchen, die kein Schneebesen mehr wegbekommt. Immer mit dem dicken Joghurt beginnen.
• Standmixer auf höchster Stufe. Das schlägt Schaum ein und flockt das Milcheiweiß aus. Schneebesen oder Mixer auf niedrigster Stufe, maximal 15 Sekunden.
• Griechischer oder gesiebter Joghurt. Zu fest und zu mild – man braucht die doppelte Wassermenge und bekommt trotzdem keine Säure. Normaler Naturjoghurt mit 3,5 % ist richtig.
• Frische Minze statt getrockneter. Frische Blätter werden im salzigen Doogh innerhalb von Stunden dunkel und schmecken grasig. Getrocknete Minze ist hier keine Notlösung, sondern die richtige Zutat.
• Flasche bei der Gärung randvoll. Ohne 5 cm Luftraum drückt das Gas den Verschluss auf oder die Flasche verformt sich. Plastikflaschen sind sicherer als Glas.
• Gekaufte Flasche nach dem Transport sofort öffnen. Sprudelnder Doogh schäumt dann über. Zwei Stunden kalt stellen, nicht schütteln, langsam aufdrehen.
• Zu wenig Salz. Unter etwa 4 g pro 1,5 Liter schmeckt Doogh nach verdünntem Joghurt. Lieber nachsalzen, solange die Masse noch dick ist.

Varianten

Doogh-e Gazdar ist die sprudelnde Standardvariante der Flaschen aus dem Iran. Doogh-e bi-Gaz ist die stille Version, wie sie zu Hause und in Restaurants zum Reis gereicht wird.

Doogh mit Golpar – ein Hauch gemahlener Persischer Bärenklau auf der Schaumkrone. Das ist die Kombination, die man aus Kababi-Lokalen kennt.

Doogh-e Khiar – mit fein geriebener Gurke und ein paar getrockneten Rosenblättern; Übergang zum Löffelgericht. Dickflüssiger und mit Walnüssen wird daraus Mast-o-Khiar, ein Löffeldip.

Ash-e Doogh – die aserbaidschanische Suppe aus Nordwest-Iran, in der Doogh die Brühe ersetzt: mit Kichererbsen, Reis, viel Kraut und getrockneter Minze, bei niedriger Hitze gekocht und ständig in eine Richtung gerührt, damit der Joghurt nicht stockt. Die Zutaten dafür stehen bei den persischen Kräutermischungen und den Hülsenfrüchten.

Was passt dazu

Doogh ist ein Essensbegleiter, kein Erfrischungsgetränk zwischendurch. Klassisch gehört er zu gegrilltem Fleisch – zu Kabab Koobideh ebenso wie zu Joojeh. Die Säure arbeitet gegen das Fett vom Spieß, deshalb steht die Flasche in iranischen Kabab-Lokalen auf jedem Tisch.

Zum zweiten passt er zu Abgoosht (Dizi), wo er zusammen mit Torshi und Zwiebel serviert wird. Zu Reisgerichten mit Safran reicht man ihn dagegen eher still als sprudelnd.

Was nicht funktioniert: Doogh zu stark gesüßten Desserts oder zu Tee. Nach dem Essen trinkt man im Iran Tee, nicht Doogh.

Häufige Fragen

Was ist Doogh genau?

Doogh ist ein persisches Getränk aus Joghurt, Wasser und Salz, meist mit getrockneter Minze und oft mit Kohlensäure. Der Name kommt von dooshidan, „melken“. Ursprünglich war es die Flüssigkeit, die beim Buttern von Joghurt übrig blieb.

Was ist der Unterschied zwischen Doogh und Ayran?

Ayran ist die türkische Variante und in der Regel ohne Kohlensäure und ohne Minze, dafür etwas dickflüssiger. Doogh aus dem Iran ist meist sprudelnd und mit Minze gewürzt. Im deutschen Handel werden beide Begriffe oft vermischt.

Warum ist Doogh aus der Flasche sprudelnd?

Traditionell entstand die Kohlensäure durch Nachgärung in der verschlossenen Flasche. Industriell abgefüllter Doogh wird in der Regel mit Kohlensäure versetzt, damit jede Flasche gleich schmeckt und gleich stark sprudelt.

Welcher Joghurt eignet sich für Doogh?

Normaler Naturjoghurt mit 3,5 % Fett. Griechischer oder abgesiebter Joghurt ist zu fest und zu mild. Das Verhältnis liegt bei etwa 1 Teil Joghurt zu 2 Teilen Wasser, also 500 g Joghurt auf 1 Liter Wasser.

Wie lange hält selbst gemachter Doogh?

Im Kühlschrank bei 4 bis 6 °C etwa 3 bis 4 Tage. Er wird mit jedem Tag säuerlicher und salziger im Eindruck. Angesetzter Gär-Doogh gehört nach 48 Stunden Raumtemperatur zwingend in die Kälte, sonst baut sich zu viel Druck auf.

Warum trennt sich mein Doogh im Glas?

Weil keine Stabilisatoren darin sind. Die Molke sinkt nach unten, die Joghurtfeststoffe sammeln sich oben. Das ist bei selbst gemachtem Doogh normal – einfach vor dem Einschenken aufschütteln.

Minze, Golpar und die Zutaten für Ash-e Doogh gibt es einzeln oder zusammengestellt in den persischen Rezept-Bündeln.