Abgoosht (آبگوشت) ist eines der ältesten Gerichte Irans – und eines der ungewöhnlichsten. Es wird in einem Topf gekocht, aber in zwei Gängen gegessen: erst die Brühe, dann das gestampfte Fleisch mit den Hülsenfrüchten. Wer das nicht weiß, macht beim ersten Mal alles falsch.

Der zweite Name, Dizi, bezeichnet eigentlich das Gefäß: den bauchigen Tontopf, in dem der Eintopf gekocht und serviert wird. In Iran ist der Name so geläufig geworden, dass er für das Gericht selbst steht.

Wie man Abgoosht isst

Das ist der Teil, den kein Rezept erklärt – aber der entscheidend ist:

Erster Gang – Tilit. Die Brühe wird abgegossen. Fladenbrot wird in Stücke gerissen, in eine Schüssel gegeben und mit der heißen Brühe übergossen. Das nennt man Tilit und wird zuerst gegessen.

Zweiter Gang – Goosht Kubideh. Fleisch, Kichererbsen, Bohnen und Kartoffeln werden im Topf mit einem Stampfer (Gushtkub) zu einer festen Paste zerdrückt. Diese isst man mit Brot, rohen Zwiebeln, frischen Kräutern und Torshi.

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Lamm mit Knochen (Nacken oder Haxe – der Knochen ist wichtig für die Brühe)
• 150 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
• 100 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht
• 2 mittlere Kartoffeln
• 2 Tomaten oder 2 EL Tomatenmark
• 1 Zwiebel
• 3–4 getrocknete Limetten (Limoo Amani)
• 1 TL Kurkuma, Salz, Pfeffer
• Optional: ein kleines Stück Hammelfett (Donbe) – traditionell, aber nicht zwingend

Zutaten findest du unter Hülsenfrüchte und getrocknete Limetten.

Zubereitung

1. Hülsenfrüchte über Nacht einweichen, Einweichwasser weggießen.

2. Zwiebel klein schneiden, im Topf mit Kurkuma anschwitzen. Fleisch zugeben und rundum anbraten.

3. Kichererbsen und Bohnen zugeben, mit Wasser bedecken – etwa drei Finger breit über den Zutaten. Aufkochen, Schaum abnehmen.

4. Bei kleinster Hitze 2,5 bis 3 Stunden köcheln. Abgoosht kann man nicht beschleunigen – das Fleisch muss vom Knochen fallen.

5. Nach etwa zwei Stunden Kartoffeln, Tomaten bzw. Tomatenmark und die eingestochenen Limetten zugeben. Erst jetzt salzen – früheres Salzen lässt die Hülsenfrüchte hart bleiben.

6. Brühe abgießen und getrennt servieren. Den Rest im Topf stampfen.

Häufige Fehler

• Zu früh gesalzen. Kichererbsen und Bohnen werden dann nicht mehr weich, egal wie lange man kocht.
• Fleisch ohne Knochen. Die Brühe bleibt dünn und geschmacklos. Der Knochen ist der halbe Geschmack.
• Zu viele Limetten. Drei bis vier reichen. Mehr macht den Eintopf bitter.
• Zu stark gekocht. Abgoosht soll ganz leise simmern, nicht sprudeln.

Warum ein Dizi-Topf?

Der traditionelle Tontopf hält die Hitze gleichmäßig und lange – genau das, was ein drei Stunden simmernder Eintopf braucht. Und er ist zugleich Servierschale: In iranischen Dizi-Sara-Lokalen bekommt jeder Gast seinen eigenen Topf samt Stampfer an den Tisch. Beides findest du unter persisches Kochgeschirr.

Wenn es schnell gehen muss

Drei Stunden hat nicht jeder. Fertiger Abgoosht im Glas muss nur erhitzt und gestampft werden – die Brühe gießt man wie beim Original vorher ab. Zu finden unter Konserven & Fertiggerichte.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Abgoosht und Dizi?

Keiner beim Gericht – Dizi ist eigentlich der Tontopf, in dem Abgoosht gekocht wird. Umgangssprachlich meinen beide Begriffe dasselbe Essen.

Wie isst man Abgoosht richtig?

In zwei Gängen: zuerst die Brühe mit eingeweichtem Fladenbrot (Tilit), danach das gestampfte Fleisch mit Brot, Zwiebeln und Torshi.

Warum werden meine Kichererbsen nicht weich?

Meist wurde zu früh gesalzen oder nicht lange genug eingeweicht. Salz erst in der letzten Stunde zugeben.

Kann man Abgoosht ohne Fleisch kochen?

Ja, mit mehr Hülsenfrüchten und kräftiger Gemüsebrühe. Der Charakter ändert sich, funktioniert aber.

Wie lange muss Abgoosht kochen?

Mindestens zweieinhalb Stunden, besser drei. Das Fleisch soll sich von selbst vom Knochen lösen.