Gaz (گز) ist die berühmteste Süßigkeit Isfahans – weißer, weicher Nougat mit ganzen Pistazien, parfümiert mit Rosenwasser. Wer aus Iran zurückkommt, bringt Gaz mit. Es ist das Standardgeschenk schlechthin.

Woher der Name kommt

Ursprünglich stammte die Süße nicht aus Zucker, sondern von der Tamariske. Auf den Zweigen dieses Strauchs sammelt sich in der Region Khansar ein süßer Pflanzensaft – Gaz-angabin. Er wurde eingesammelt, gereinigt und zu Nougat verarbeitet.

Diese traditionelle Herstellung gibt es noch, ist aber selten und teuer. Der allergrößte Teil des heute verkauften Gaz wird aus Zucker, Glukosesirup und Eiweiß hergestellt. Das ist kein Qualitätsmangel – nur eine andere Methode.

Der Pistazienanteil entscheidet

Das ist die wichtigste Zahl auf der Packung. Gaz wird in Prozentstufen verkauft:

• 18 % – Einstieg. Wenige Pistazien, mehr Nougatmasse.
• 28–30 % – der übliche Standard. Gute Balance.
• 40 % – Premium. Fast mehr Pistazie als Nougat, entsprechend teurer.

Neben Pistazien gibt es Gaz auch mit Mandeln – milder und günstiger.

Wie man Gaz erkennt

• Farbe: rein weiß bis elfenbein. Gelbliche Ware ist alt.
• Konsistenz: weich und leicht zäh, aber nicht klebrig-flüssig. Zu hartes Gaz ist ausgetrocknet.
• Duft: deutlich nach Rosenwasser.
• Pistazien: ganze, grüne Kerne – nicht Bruch.

Gaz wird oft in Mehl oder Puderzucker gewälzt, damit die Stücke nicht zusammenkleben. Das ist normal.

Die Formen

Gaz gibt es als kleine Würfel einzeln verpackt, als runde Scheibe (Gaz Loghmeh oder Gaz Sekkei) und als große Platte zum Brechen. Für Geschenke eignen sich die Dosen mit Würfeln am besten.

Richtig lagern

Kühl und trocken – das ist bei Gaz wichtiger als bei den meisten Süßigkeiten. Bei Wärme wird die Masse weich und die Stücke kleben zusammen; bei Feuchtigkeit wird sie zäh. Im Sommer ist der Kühlschrank die bessere Wahl.

Wann man Gaz isst

Zum Tee, immer. Die Süße braucht den bitteren Gegenpol – deshalb steht in Iran neben jeder Gaz-Dose ein Glas Schwarztee. Besonders zu Nowruz und bei Besuchen gehört Gaz auf den Tisch.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Gaz und Nougat?

Gaz ist weicher, weniger süß und mit Rosenwasser parfümiert. Europäischer Nougat (Torrone, Turrón) ist meist fester und ohne Blütenaroma.

Welcher Pistazienanteil lohnt sich?

28 bis 30 Prozent sind ein guter Kompromiss. 40 Prozent lohnt sich, wenn Gaz als Geschenk gedacht ist.

Warum klebt mein Gaz zusammen?

Zu warm gelagert. Kühl aufbewahren, im Sommer im Kühlschrank.

Ist Gaz vegetarisch?

In der Regel ja – die übliche Basis ist Eiweiß, Zucker und Glukose. Vegan ist es wegen des Eiweißes nicht.

Wie lange ist Gaz haltbar?

Ungeoffnet meist rund ein Jahr. Nach dem Öffnen luftdicht verschließen und innerhalb weniger Wochen aufbrauchen.

Unsere Auswahl: Gaz aus Isfahan. Weitere Klassiker: Pashmak, Baklava und persische Süßwaren.