Gheymeh (خورش قیمه) ist neben Ghormeh Sabzi der bekannteste persische Khoresh: ein tiefroter Eintopf aus gelben Spalterbsen, Fleisch, Tomatenmark und getrockneten Limetten, gekrönt von frittierten Kartoffelstiften. In Iran ist es das Gericht, das bei religiösen Zeremonien und Trauerfeiern in großen Mengen gekocht und verteilt wird – Gheymeh Nazri.

Die Zutatenliste ist kurz, das Aroma trotzdem komplex. Verantwortlich dafür ist eine einzige Zutat: die getrocknete Limette.

Was ist Gheymeh?

Gheymeh bezeichnet ursprünglich die Art, wie das Fleisch geschnitten wird – in kleine, gleichmäßige Würfel. Die charakteristische Zutat sind Lapeh, gelbe Spalterbsen, die im Eintopf mitgaren und ihn sämig binden.

Dazu kommen Limoo Amani, getrocknete Limetten, die dem Gericht seine unverwechselbare herb-säuerliche Note geben. Serviert wird Gheymeh mit persischem Reis; die frittierten Kartoffelstifte (Sibzamini) kommen erst beim Anrichten obenauf.

Zutaten für 4 Portionen

• 400 g Lamm- oder Rindfleisch, klein gewürfelt
• 150 g gelbe Spalterbsen (Lapeh)
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 3 EL Tomatenmark
• 3–4 getrocknete Limetten (Limoo Amani)
• 1 TL Kurkuma
• 1 Prise Safran, gemörsert, in 2 EL heißem Wasser
• 3 EL Öl
• Salz, Pfeffer, optional 1/2 TL Zimt
• 2 große Kartoffeln, in feine Stifte geschnitten
• Öl zum Frittieren

Alle Zutaten in einem Schritt: Gheymeh-Bündel. Einzeln: Safran und persischer Reis.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Spalterbsen einweichen. Mindestens eine Stunde in kaltem Wasser. Das verkürzt die Garzeit und macht sie bekömmlicher.

2. Zwiebeln und Fleisch anbraten. Zwiebeln in Öl goldbraun braten, Kurkuma zugeben und kurz mitrösten. Dann das gewürfelte Fleisch zugeben und rundum anbraten.

3. Tomatenmark anrösten – nicht überspringen. Tomatenmark direkt in den Topf geben und zwei bis drei Minuten unter Rühren mitrösten, bis es dunkler wird und duftet. Roh zugegeben schmeckt es säuerlich-metallisch und bleibt es auch.

4. Aufgießen und schmoren. Mit etwa 700 ml heißem Wasser aufgießen, salzen und zugedeckt eine Stunde bei niedriger Hitze schmoren.

5. Spalterbsen und Limetten zugeben. Abgetropfte Spalterbsen einrühren. Die getrockneten Limetten mit einer Gabel mehrfach einstechen und zugeben. Weitere 30 bis 40 Minuten schmoren.

6. Kartoffelstifte frittieren. In heißem Öl goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

7. Abschmecken und anrichten. Safranwasser einrühren. Der Eintopf ist fertig, wenn die Spalterbsen weich sind, aber noch Form haben, und sich eine feine Ölschicht abgesetzt hat. Kartoffelstifte erst direkt vor dem Servieren obenauf geben.

Limoo Amani – wie viel und wie lange

Getrocknete Limetten sind die prägende Zutat, aber auch die riskanteste. Ihr Inneres enthält Bitterstoffe, die mit jeder weiteren Kochminute stärker austreten.

Drei bis vier Stück auf vier Portionen sind richtig. Sie werden eingestochen, damit das Aroma austritt – aber erst in der zweiten Hälfte der Garzeit zugegeben. Wer sie von Anfang an mitkocht, bekommt einen bitteren Eintopf. Wird es dennoch zu bitter: Limetten herausnehmen und einen Teelöffel Zucker einrühren.

Die häufigsten Fehler

• Limetten zu früh oder zu viele. Der häufigste Grund für bitteres Gheymeh.
• Tomatenmark nicht angeröstet. Der Eintopf schmeckt dann roh und scharf-säuerlich statt rund.
• Spalterbsen zerkocht. Sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Deshalb erst nach dem Fleisch zugeben.
• Kartoffeln zu früh aufgelegt. Sie weichen in der Sauce innerhalb von Minuten auf. Immer erst am Tisch.
• Zu wenig geschmort. Unter anderthalb Stunden bleibt das Fleisch fest und die Sauce dünn.

Was passt dazu?

Persischer Reis mit Tahdig, dazu Torshi und frische Kräuter (Sabzi Khordan). Weitere Khoresh-Rezepte: Ghormeh Sabzi und Fesenjan.

Häufige Fragen

Warum ist mein Gheymeh bitter?

Fast immer wegen der getrockneten Limetten – zu viele oder zu lange mitgekocht. Drei bis vier Stück reichen, und sie gehören erst in die zweite Hälfte der Garzeit.

Welche Erbsen nimmt man für Gheymeh?

Gelbe Spalterbsen (Lapeh). Kichererbsen oder rote Linsen funktionieren nicht – sie zerfallen oder bleiben zu fest.

Kann man Gheymeh vegetarisch kochen?

Ja. Das Fleisch weglassen und die Menge der Spalterbsen auf etwa 250 g erhöhen. Die Schmorzeit verkürzt sich dann auf rund 45 Minuten.

Muss man die Limetten einstechen?

Ja, sonst geben sie kaum Aroma ab. Zwei bis drei Einstiche mit einer Gabel genügen.

Warum kommen die Kartoffeln erst zum Schluss?

Frittierte Kartoffelstifte verlieren in der Sauce innerhalb weniger Minuten ihre Knusprigkeit. Sie werden immer erst beim Anrichten aufgelegt.

Alle Zutaten für original Gheymeh – Lapeh, Limoo Amani, Tomatenmark, Safran und persischer Reis – gibt es gebündelt im Gheymeh-Bündel.