وبلاگ هفت سین – دستور پخت، ادویه و راهنمای مواد غذایی

حلیم یکی از محبوب‌ترین صبحانه‌های ایران است؛ شلهٔ گرم و لعاب‌دار از گندم و گوشت نرم که به‌خصوص در ماه‌های سرد و در ماه رمضان سر سفره می‌آید. در این راهنما می‌خوانید حلیم دقیقاً چیست، چطور می‌خورندش و چطور به‌سادگی در خانه درستش کنید. حلیم چیست؟ حلیم شلهٔ پرمایه‌ای از گندم پوست‌گرفته است که همراه با گوشت (بیشتر گوسفند، گاو یا مرغ) مدت خیلی طولانی می‌پزد و بعد هم زده می‌شود تا مایه‌ای یکدست و لعاب‌دار شود. نتیجه غذایی پرمایه و گرم با قوامی لطیف است. در نقاط مختلف خاورمیانه با نام‌های مشابه شناخته می‌شود – در ایران حلیم بیش از همه یک صبحانهٔ زمستانی کلاسیک است. حلیم را چطور می‌خورند؟ حلیم را سنتاً شیرین یا شور سرو می‌کنند – بسته به سلیقه: شیرین: با شکر یا دارچین پاشیده روی آن، اغلب با یک قاشق کرهٔ قهوه‌ای‌شده. شور: با نمک و فلفل، آن هم با کمی کره. به‌طور کلاسیک حلیم را داغ و برای صبحانه می‌خورند، به‌خصوص در روزهای سرد زمستان. یک قاشق کرهٔ داغ‌شده روی آن برای بسیاری حتماً باید باشد. حلیم را خودمان بپزیم یا آماده بخریم؟ پختن سنتی حلیم چند ساعت طول می‌کشد، چون گندم و گوشت باید خیلی طولانی بجوشند و بعد هم زده شوند تا مایه لعاب بیاورد. هر کس بخواهد مزهٔ اصیل را بدون ساعت‌ها آشپزی داشته باشد، سراغ حالت آمادهٔ عملی می‌رود: حلیم آماده در شیشه فوری قابل مصرف است و مزه‌اش مثل خانگی است. مواد لازم حلیم خانگی (برای ۴ نفر) ۲۵۰ گرم گندم پوست‌گرفته ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا مرغ ۱ عدد پیاز نمک به اندازهٔ سلیقه برای سرو: کره، شکر یا دارچین (شیرین) یا نمک و فلفل (شور) گندم و دیگر اقلام پایه را در مواد اولیهٔ آشپزی ایرانی ما پیدا می‌کنید. طرز تهیه مرحله به مرحله ۱. گندم پوست‌گرفته را از شب قبل بخیسانید. ۲. گوشت را با پیاز و آب بپزید (حدود ۱٫۵ ساعت) تا کاملاً از هم باز شود. ۳. گندم خیس‌خورده را اضافه کنید و بگذارید بجوشد تا همه‌چیز خیلی نرم شود. ۴. مایه را با گوشت‌کوب یا مخلوط‌کن به شلهٔ یکدست و لعاب‌دار برسانید. ۵. داغ سرو کنید – شیرین با دارچین و شکر یا شور با نمک، و کنارش کرهٔ داغ‌شده. پرسش‌های پرتکرار حلیم شیرین است یا شور؟هر دو ممکن است. در ایران حلیم را بسته به سلیقه شیرین (با دارچین و شکر) یا شور (با نمک) می‌خورند. حلیم را کِی می‌خورند؟سنتاً برای صبحانه، به‌خصوص در زمستان و در ماه رمضان. چرا حلیم را در زمستان می‌خورند؟چون گرم، لعاب‌دار و پرمایه است: گندم و گوشتی که مدت طولانی پخته، صبحانه‌ای سنگین و گرم می‌سازد که در ایران سنتاً در روزهای سرد و در ماه رمضان سر سفره می‌آید – بیشتر صبح‌ها تازه از حلیم‌فروشی می‌گیرند. حلیم و بسیاری سوغات ایرانی دیگر را در مجموعهٔ کنسرو و غذای آماده ما ببینید.

رب انار – در فارسی رب انار – یکی از مهم‌ترین مواد آشپزی ایرانی است. این شیرهٔ غلیظ و تیره که از جوشاندن آب انار به‌دست می‌آید، به غذا یک عمق ملس بی‌همتا می‌دهد. رب انار چیست؟ غلیظ‌شدهٔ آب انار خالص است که آرام جوشانده می‌شود تا خمیری شیره‌مانند و پرعطر درست شود. مزه‌اش در همان حال میوه‌ای، ترش و کمی شیرین است. در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟ فسنجان – خورش گردو و انار با ترشی همین رب زنده است زیتون پرورده – زیتون با گردو و انار سس سالاد و مایهٔ گوشت – برای سالاد، گوشت کبابی و ماهی آش و خورش – یک قاشق به آش رگهٔ میوه‌ای می‌دهد آشپزی مدرن – به‌شکل سس غلیظ روی سبزیجات فر یا روی ماست ترش یا شیرین – کدام نوع؟ ترش – کلاسیک برای فسنجان و غذاهای اصلی. پرقدرت و تیز. ملس – ملایم‌تر، مناسب سس سالاد و دسر. برای فسنجان نوع ترش و بی‌شکر را بردارید: شیرین کردن را همیشه می‌توان سر قابلمه انجام داد، ولی ترشی را نمی‌شود از غذا بیرون کشید. رب انار خوب را از چه چیزی می‌شناسیم آن‌چه تعیین‌کننده است، فهرست مواد تشکیل‌دهنده است: در جنس خوب آب انار یا کنسانترهٔ آب انار نوشته شده، نهایتاً با کمی شکر. فرآورده‌هایی که شربت گلوکز-فروکتوز، رنگ یا اسیدکنندهٔ افزوده دارند قاطی‌شده‌اند و مزه‌شان به‌جای میوه‌ای و گیرا، تخت و شیرین است. رنگش باید قهوه‌ای-سرخِ تیره باشد، در شیشه تقریباً سیاه، و شیره باید روی قاشق آرام و کشدار بریده شود – رب خیلی روان کم جوشیده و به‌همان نسبت در هر قاشق عطر کمتری دارد. چون رب انار اصل خیلی پرقدرت است، فقط به مقدار کم مصرف می‌شود: یک قاشق چای‌خوری اغلب برای یک غذای کامل کافی است و برای فسنجان چهار نفره، بسته به درجهٔ ترشی جنس، دو تا سه قاشق غذاخوری کار را راه می‌اندازد. بهتر است آخر کار تنظیمش کنید تا از اول زیاد بریزید – ترشی زیاد را فقط با شکر می‌شود گرفت و این مزهٔ تمام قابلمه را جابه‌جا می‌کند. نگه‌داری بسته‌نشده چند سال می‌ماند. بعد از باز کردن در یخچال بگذارید؛ آن‌جا ماه‌ها سالم می‌ماند. پرسش‌های پرتکرار جای رب انار چه چیزی می‌شود گذاشت؟در صورت اضطرار آب انار جوشیده و غلیظ‌شده به‌همراه کمی آب لیمو. اما مزهٔ اصیل با این کار به‌دست نمی‌آید. خودمان می‌توانیم درستش کنیم؟بله، با ساعت‌ها جوشاندن آب انار خالص. رب انار آماده به‌مراتب راحت‌تر است. مجموعهٔ ما: رب انار. همهٔ مواد لازم فسنجان: بستهٔ فسنجان.

قورمه سبزی را بسیاری غذای ملی ایران می‌دانند – خورشی سبز تیره و خوش‌عطر که تقریباً هر خانواده‌ی ایرانی دستور خودش را دارد. کسی که یک بار بخورد، طعمش را فراموش نمی‌کند: کمی ترش از لیمو عمانی، پرمایه و جاافتاده. قورمه سبزی چیست؟ قورمه سبزی خورشی سنتی ایرانی است از سبزی تازه یا خشک، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و معمولاً گوشت گوسفند یا گوساله. اسمش از دو بخش ساخته شده: قورمه یعنی گوشت سرخ‌شده و سبزی. کنارش برنج ایرانی و ته‌دیگ سرو می‌شود. نکته‌ی اصلی: سبزی باید آرام و کامل سرخ شود. همین مرحله است که رنگ تیره و طعم عمیق را می‌سازد. مواد لازم برای ۴ نفر ۲۰۰ گرم سبزی قورمه (تازه خردشده یا خشک) ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله، خرد‌شده (برای نوع گیاهی حذف شود) ۱ عدد پیاز بزرگ ۱ قوطی لوبیا قرمز (حدود ۴۰۰ گرم) ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی ۲ قاشق غذاخوری روغن ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه نمک و فلفل نکته: سبزی قلب این غذاست. سبزی سرخ‌شده‌ی آماده را در سبزی‌های خشک و مخلوط پیدا می‌کنید – حدود یک ساعت کار را کم می‌کند. طرز تهیه، قدم به قدم ۱. سرخ کردن پیاز. پیاز را ریز خرد کنید و در روغن طلایی سرخ کنید. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. ۲. سرخ کردن گوشت. گوشت را دور تا دور سرخ کنید تا رنگ بیندازد. ۳. سرخ کردن سبزی – مهم‌ترین مرحله. در تابه‌ای جدا با کمی روغن، روی حرارت متوسط ۱۵ تا ۲۰ دقیقه سرخ کنید تا سبز تیره شود و بوی خوبش بلند شود. سبزی کم‌سرخ‌شده طعم علفی و بی‌مزه می‌دهد. ۴. ترکیب کردن. سبزی را به گوشت اضافه کنید و آب بریزید تا رویش را بگیرد. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و بیندازید. ۵. جا افتادن. یک و نیم تا دو ساعت روی حرارت ملایم. بعد از یک ساعت لوبیای آبکش‌شده را اضافه کنید. ۶. مزه کردن. وقتی خورش تیره شد و گوشت نرم شد، آماده است. سه اشتباه رایج کم سرخ کردن سبزی. دلیل اصلی رنگ روشن و طعم علفی. شنبلیله‌ی زیاد. شنبلیله همان طعم مخصوص قورمه سبزی را می‌دهد، ولی زیادش خورش را تلخ می‌کند. لیمو عمانی زیاد. چهار تا پنج عدد کافی است. بیشتر از آن هم تلخ می‌شود. پرسش‌های پرتکرار قورمه سبزی گیاهی می‌شود؟بله. گوشت را حذف کنید و مقدار لوبیا قرمز را بیشتر کنید. چه سبزی‌هایی لازم است؟جعفری، تره، گشنیز و شنبلیله. شنبلیله تعیین‌کننده است. با چه چیزی سرو می‌شود؟با برنج ایرانی و ته‌دیگ. همه‌ی مواد لازم یک‌جا: بسته‌ی قورمه سبزی – سبزی، لیمو عمانی، لوبیا قرمز، زردچوبه و برنج با یک کلیک.