کاچی یکی از قدیمی‌ترین شیرینی‌های آشپزی ایرانی است و یکی از ساده‌ترین‌ها: آرد، روغن، شکر، زعفران. با این حال اغلب خراب می‌شود – چون همه‌چیز به یک مرحله بند است که بیشتر مردم کوتاه انجامش می‌دهند.

این صفحه دستور پخت است. اینکه کاچی چیست، از کجا آمده و چرا سنتی برای زائو می‌برند، در صفحه‌ی کاچی آماده در شیشه آمده.

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۱۲۰ گرم آرد گندم
• ۱۲۰ گرم کره یا ۱۲۰ میلی‌لیتر روغن مایع
• ۱۵۰ گرم شکر
• ۵۰۰ میلی‌لیتر آب
• ۰٫۲ گرم زعفران ساییده
• ۲ قاشق غذاخوری گلاب
• ۰٫۵ قاشق چای‌خوری هل (اختیاری)
• هر کدام ۱ قاشق غذاخوری پسته و خلال بادام برای تزئین

کره یا روغن؟ کره مزه‌ی پرتر می‌دهد و انتخاب سنتی است. روغن کاچی را سبک‌تر می‌کند و بیشتر روان می‌ماند. هر دو جواب می‌دهد – در ایران بسته به شهر و مناسبت یکی را می‌گیرند.

طرز تهیه

۱. دم کردن زعفران. پرها را با کمی شکر در هاون بسایید، بعد ۳ قاشق آب داغ، نه جوش رویش بریزید و ۱۵ دقیقه بگذارید دم بکشد. آب جوش عطر را می‌سوزاند و رنگ پریده می‌شود.

۲. شربت. ۵۰۰ میلی‌لیتر آب را با شکر بجوشانید تا شکر حل شود. آب زعفران را اضافه کنید. شربت را داغ نگه دارید – این از چیزی که به نظر می‌رسد مهم‌تر است.

۳. تفت دادن آرد – مرحله‌ی اصلی. کره یا روغن را در قابلمه‌ی پهن آب کنید، آرد را بریزید و با حرارت متوسط ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مدام هم بزنید.

آرد سه مرحله را رد می‌کند: اول خمیر روشن، بعد شنی می‌شود و بو می‌دهد، آخرش طلایی است و بوی مغز می‌دهد – شبیه نان تازه. تازه آن وقت آماده است. هر کس بعد از پنج دقیقه دست بکشد، در کاچی مزه‌ی آرد خام می‌دهد.

۴. اضافه کردن شربت. شربت داغ را کم‌کم و با هم زدن تند بریزید. اول قل می‌زند و می‌پاشد – طبیعی است. ملاقه‌ی بعدی را وقتی بریزید که قبلی کامل جا افتاده باشد.

۵. تمام کردن. ۵ تا ۸ دقیقه با حرارت کم هم بزنید تا غلیظ شود و کمی روغن کنار قابلمه بیفتد. همان روغنی که می‌افتد نشانه‌ی آماده بودن است.

۶. گلاب در آخر. قابلمه را از روی گاز بردارید، بعد گلاب و هل را اضافه کنید. گلاب فرار است – اگر بجوشد، از عطرش چیزی نمی‌ماند.

داغ در بشقاب‌های کم‌عمق بکشید و با پسته و خلال بادام تزئین کنید.

چهار اشتباه

• آرد کم تفت داده شده. رایج‌ترین اشتباه. کاچی مزه‌ی آردی و بی‌روح می‌دهد. ده دقیقه حداقل است، و علامتش بوی مغز است – نه ساعت.
• شربت سرد. اگر مایع سرد به آرد داغ بخورد، آرد فوری جمع می‌شود و گلوله می‌زند که دیگر باز نمی‌شود. شربت باید داغ باشد.
• شربت را یک‌جا ریختن. همان نتیجه: گلوله. پنج بار کم بریزید بهتر از یک بار همه.
• جوشاندن گلاب. عطرش کامل می‌پرد. همیشه بعد از خاموش کردن گاز.

اگر گلوله زد: قابلمه را بردارید و با همزن دستی محکم بزنید. تا وقتی گرم است معمولاً نجات پیدا می‌کند.

انواع دیگر

با نشاسته به‌جای آرد. کاچی روشن‌تر، صاف‌تر و تقریباً شفاف می‌شود. زمان تفت دادن به حدود ۵ دقیقه کم می‌شود، چون نشاسته زودتر رنگ می‌گیرد.

به سبک شیرازی. گلاب خیلی بیشتر، در عوض زعفران کمتر یا اصلاً. رنگش پریده‌تر است ولی عطرش قوی.

با زنجبیل. یک نوک قاشق زنجبیل خشک در آرد تفت‌داده. در نوعی که سنتی برای زائو می‌برند رایج است.

شیرین‌تر یا کم‌شیرین‌تر. ۱۵۰ گرم شکر مقدار معتدل است. سنتی اغلب با ۲۰۰ گرم کار می‌کنند. کمتر از ۱۲۰ گرم نباشد، وگرنه بد می‌بندد.

کاچی یا حلوا؟

هر دو یکجور شروع می‌شوند – آرد تفت‌داده در روغن. فرق در نسبت است:

• کاچی مایع بیشتری می‌گیرد و قاشق‌خور می‌ماند. داغ می‌خورند.
• حلوا سفت‌تر است، در بشقاب برمی‌گردد و بریده می‌شود. روغن و شکر بیشتر، آب کمتر.

هر کس کاچی را زیادی بپزد، خودبه‌خود به حلوا می‌رسد. این اشتباه نیست – فقط غذای دیگری است.

با چی سرو کنیم؟

کاچی را داغ می‌خورند، کلاسیکش با چای ایرانی بدون قند، چون خودش به‌اندازه شیرین است. کنارش پسته و بادام برای تزئین.

حوصله‌ی پختن ندارید؟ کاچی آماده در شیشه هم هست – فقط گرم کردن می‌خواهد.

سوالات پرتکرار

آرد کاچی را چقدر باید تفت داد؟

۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت متوسط و هم زدن مداوم. ملاک زمان نیست، بو است: آرد باید بوی مغز بدهد و طلایی شود.

چرا کاچی من گلوله می‌زند؟

تقریباً همیشه چون شربت سرد بوده یا یک‌جا ریخته شده. شربت باید داغ باشد و کم‌کم اضافه شود، هر بار کامل جا بیفتد.

کاچی را می‌شود با روغن به‌جای کره درست کرد؟

بله. روغن کاچی را سبک‌تر می‌کند و بیشتر روان می‌ماند. کره مزه‌ی پرتری می‌دهد. هر دو سنتی‌اند.

برای کاچی چقدر زعفران لازم است؟

حدود ۰٫۲ گرم برای ۴ نفر. مهم‌تر از مقدار این است که زعفران ساییده شود و در آب داغ – نه جوش – دم بکشد.

کاچی را می‌شود دوباره گرم کرد؟

بله. کاچی سرد که شود سفت می‌شود. با کمی آب و حرارت کم و هم زدن دوباره روان می‌شود.

کاچی بدون گلوتن می‌شود؟

با آرد گندم نه. با نشاسته‌ی ذرت به‌جای آرد می‌شود نوع بدون گلوتن درست کرد – بافت و مزه کمی فرق می‌کند.

زعفران، گلاب و پسته برای کاچی: زعفران ایرانی · گلاب · آجیل و خشکبار