Mast-o-Khiar (ماست و خیار) steht in Iran auf praktisch jedem Tisch: Joghurt mit Gurke, getrockneter Minze, Walnüssen und Rosinen. Er wird zu Reisgerichten, zu Kabab und zu Eintopf gereicht – als Kühlung gegen Säure und Schärfe.

Zubereitet ist er in zehn Minuten. Trotzdem gibt es zwei Details, die entscheiden, ob er cremig bleibt oder nach einer halben Stunde in einer Wässerpfütze schwimmt.

Mast-o-Khiar oder Tzatziki?

Die Grundidee ist ähnlich, die Ausführung nicht. Tzatziki lebt von Knoblauch und Olivenol; Mast-o-Khiar von getrockneter Minze und – in der klassischen Variante – von Walnüssen und Rosinen. Knoblauch ist optional und wird in vielen Familien ganz weggelassen.

Die Süße der Rosinen gegen die Säure des Joghurts, dazu die Bitterkeit der Walnuss: Das ist die Kombination, die Mast-o-Khiar ausmacht.

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Joghurt (10 % oder griechischer Joghurt)
• 2 mittelgroße Salatgurken
• 2 TL getrocknete Minze
• 3 EL Walnüsse, grob gehackt
• 2 EL Rosinen
• Salz, Pfeffer
• Optional: 1 kleine Knoblauchzehe, getrocknete Rosenblätter zum Garnieren

Fertige Gewürzmischungen für Mast-o-Khiar sowie getrocknete Minze finden Sie unter Gewürze & Kräuter, Walnüsse und Rosinen unter Nüsse & Trockenfrüchte.

Zubereitung

1. Gurken raspeln und entwässern. Grob raspeln oder fein würfeln, leicht salzen und 10 Minuten in einem Sieb stehen lassen. Dann mit den Händen ausdrücken. Dieser Schritt entscheidet über die Konsistenz.

2. Rosinen einweichen. Fünf Minuten in warmem Wasser, dann abtropfen. Trockene Rosinen ziehen sonst Flüssigkeit aus dem Joghurt.

3. Minze zwischen den Händen zerreiben. Das bricht die Zellstruktur und setzt das ätherische Öl frei. Ganze Blätter geben kaum Aroma ab.

4. Verrühren. Joghurt mit Minze, Salz und Pfeffer glatt rühren, dann Gurken, Walnüsse und Rosinen unterheben.

5. Ziehen lassen. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank. Erst dann verbinden sich die Aromen.

Warum die Gurke ausgedrückt werden muss

Salatgurken bestehen zu über 95 Prozent aus Wasser. Ungesalzen und ungepresst in den Joghurt gegeben, tritt dieses Wasser innerhalb einer halben Stunde aus und sammelt sich am Schalenrand.

Salzen zieht das Wasser vorab heraus, Ausdrücken entfernt es. Das kostet zehn Minuten und ist der Unterschied zwischen cremig und wässrig.

Die häufigsten Fehler

• Gurke nicht entwässert. Der Dip wird nach kurzer Zeit flüssig.
• Frische statt getrockneter Minze. Frische Minze schmeckt hier flüchtig und passt nicht. Getrocknete ist die richtige Wahl.
• Zu fettarmer Joghurt. Unter 3,5 % wird der Dip dünn und sauer.
• Sofort serviert. Ohne Ziehzeit schmecken die Zutaten nebeneinander statt miteinander.

Varianten

Als Suppe: Mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln verdünnt wird daraus Abdugh Khiar, eine kalte Sommersuppe – traditionell mit eingeweichten Fladenbrotstücken.

Als Beilage: Klassisch zu Joojeh Kabab, zu Adas Polo und zu jedem Khoresh.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zu Tzatziki?

Mast-o-Khiar wird mit getrockneter Minze gewürzt und klassisch mit Walnüssen und Rosinen zubereitet. Knoblauch ist optional. Tzatziki setzt dagegen auf Knoblauch und Olivenol.

Warum wird mein Mast-o-Khiar wässrig?

Die Gurke wurde nicht entwässert. Raspeln, salzen, zehn Minuten stehen lassen und ausdrücken – das löst das Problem vollständig.

Frische oder getrocknete Minze?

Getrocknete. Sie ist konzentrierter und liefert das typische Aroma; frische Minze wirkt in Joghurt flüchtig.

Wie lange hält sich Mast-o-Khiar?

Zugedeckt im Kühlschrank zwei Tage. Danach zieht die Gurke weiter Wasser.

Kann man ihn ohne Walnüsse machen?

Ja, viele Familien lassen Nüsse und Rosinen weg. Dann ist es die schlichte Alltagsvariante.

Getrocknete Minze, Walnüsse und Rosinen für Mast-o-Khiar finden Sie unter Gewürze & Kräuter und Nüsse & Trockenfrüchte.