زرشک پلو با مرغ غذای مجلسی آشپزی ایرانی است. برنج زعفرانی، زرشک سرخ و درخشان و مرغ خورشی؛ در ایران این غذا را سر عروسی می‌دهند، شب عید و هر وقت که مهمانی بیاید که بخواهی غافلگیرش کنی.

ظاهرش سخت‌تر از آن است که هست. دو چیز تعیین‌کننده است: برنج باید دم بکشد و زرشک نباید زیاد در تابه بماند.

مواد لازم برای ۴ نفر

برای برنج:

• ۴۰۰ گرم برنج ایرانی یا باسماتی
• ۴ قاشق غذاخوری روغن یا روغن کرمانشاهی
• نمک
• یک نوک قاشق زعفران، ساییده و دم‌کرده در ۳ قاشق غذاخوری آب جوش

برای مرغ:

• ۴ عدد ران مرغ یا ۲ عدد فیله سینه
• ۱ عدد پیاز بزرگ
• ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل و در صورت تمایل نصف قاشق چای‌خوری دارچین

برای زرشک:

• ۶۰ گرم زرشک
• ۱ قاشق غذاخوری کره
• ۱ قاشق چای‌خوری شکر
• کمی زعفران دم‌کرده

همه را یک‌جا در بستهٔ زرشک پلو ببینید. جداگانه: زرشک، زعفران، برنج ایرانی.

طرز تهیه

۱. خیساندن برنج. برنج را بشویید تا آبش زلال بماند، بعد دست‌کم یک ساعت در آب نمک بخیسانید.

۲. خورشت مرغ. پیاز را ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا شفاف شود. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. مرغ را سرخ کنید، نمک و فلفل بزنید. رب را اضافه کنید و یک دقیقه با مرغ تفت دهید؛ این کار ترشی رب را می‌گیرد. کمی آب بریزید و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با درِ بسته بپزید تا مرغ لَزج و نرم شود. آخر کار یک قاشق زعفران دم‌کرده اضافه کنید.

۳. آبکش کردن برنج. در آب نمک فراوان و در حال جوش ۵ تا ۸ دقیقه بپزید. مغز دانه باید هنوز سفت باشد. آبکش کنید.

۴. دم کردن با ته‌دیگ. روغن را در قابلمه داغ کنید، ته‌دیگ بچینید (ورقه‌های سیب‌زمینی ساده‌ترین است)، برنج را قلّه‌ای بریزید و با ته کفگیر چند سوراخ در آن درست کنید. در قابلمه را با دَم‌کنی بپوشانید و ۴۰ دقیقه با حرارت کم دم کنید. توضیح کامل در ته‌دیگ.

۵. تفت دادن زرشک – کوتاه! زرشک را بشویید و خوب آبکش کنید. کره را با حرارت کم آب کنید، زرشک را بریزید و شکر را رویش بپاشید. فقط ۱ تا ۲ دقیقه، تا برق بیفتد و پف کند. زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و فوری از روی حرارت بردارید. اگر تیره شود، تلخ می‌شود.

۶. سرو. دو پیمانه از برنج دم‌کشیده را با باقی زعفران دم‌کرده مخلوط کنید؛ این می‌شود لایهٔ طلایی. برنج سفید را در دیس بکشید، برنج زعفرانی را رویش و بعد زرشک را بریزید. مرغ را کنارش بگذارید و ته‌دیگ را جدا سرو کنید.

سه نکته‌ای که کار را خراب می‌کند

• زیاد تفت دادن زرشک. رایج‌ترین اشتباه. زرشک زمان خیلی کمتری از آن‌چه فکر می‌کنید لازم دارد.
• دم نکردن زعفران. زعفران خشک که مستقیم روی غذا پاشیده شود تقریباً رنگ نمی‌دهد. همیشه بسایید و دست‌کم ۱۵ دقیقه در آب جوش دم کنید.
• خیس نکردن برنج. دانه‌ها کوتاه می‌مانند و می‌شکنند.

با چه چیزی سرو می‌شود

به‌طور کلاسیک با ماست و خیار (ماست با خیار و نعناع)، همراه با ترشی و سبزی خوردن. نوشیدنی‌اش هم دوغ.

پرسش‌های پرتکرار

چقدر زرشک لازم است؟

برای چهار نفر ۵۰ تا ۸۰ گرم؛ یک مشت خوب.

چرا زرشک من تلخ می‌شود؟

زیاد یا با حرارت بالا تفت داده شده. یک تا دو دقیقه با حرارت کم کافی است. بیشتر در طرز درست آماده کردن زرشک.

زرشک را باید از قبل خیساند؟

بله. زرشک خشک اغلب شن ریز دارد. ده دقیقه در آب سرد بخیسانید و بعد از رو بردارید، نه این‌که آبکش کنید؛ این‌طور شن ته آب می‌ماند.

می‌توان غذا را از قبل آماده کرد؟

مرغ را می‌شود روز قبل پخت. برنج و زرشک بهتر است تازه آماده شوند.

زرشک پلو بدون گوشت هم می‌شود؟

بله. برنج با زعفران و زرشک تنها هم خوب است و بیشتر وقت‌ها به‌عنوان پلوی کنار غذاهای دیگر سرو می‌شود.

چه برنجی مناسب‌تر است؟

برنج معطر ایرانی مثل صدری یا طارم، یا باسماتی خوب. هر دو موقع دم کشیدن قشنگ قد می‌کشند.

همهٔ مواد لازم زرشک پلو با مرغ اصل – زرشک، زعفران، گلاب و برنج ایرانی – یک‌جا در بستهٔ زرشک پلو موجود است.