گز معروف‌ترین شیرینی اصفهان است؛ نوقای سفید و نرم با پستهٔ کامل و عطر گلاب. هر کس از ایران برمی‌گردد، گز می‌آورد. سوغاتی استاندارد و بی‌چون‌وچرا همین است.

اسمش از کجا می‌آید

در اصل شیرینی‌اش از شکر نبود، از درخت گز بود. روی شاخه‌های این درختچه در منطقهٔ خوانسار شیرابه‌ای شیرین جمع می‌شود؛ گزانگبین. آن را جمع می‌کردند، تمیز می‌کردند و به نوقا تبدیل می‌کردند.

این روش سنتی هنوز هم هست، ولی کم و گران است. بخش بسیار بزرگی از گزی که امروز فروش می‌رود از شکر، شیرهٔ گلوکز و سفیدهٔ تخم‌مرغ درست می‌شود. این ایرادِ کیفیت نیست؛ فقط روشی دیگر است.

درصد پسته تعیین‌کننده است

این مهم‌ترین عددی است که روی بسته می‌بینید. گز را در پله‌های درصدی می‌فروشند:

• ۱۸ درصد – پلهٔ اول. پستهٔ کم، مایهٔ نوقای بیشتر.
• ۲۸ تا ۳۰ درصد – استاندارد معمول. تعادل خوب.
• ۴۰ درصد – ممتاز. تقریباً پسته بیشتر از نوقا است و قیمتش هم به همان نسبت.

جدا از پسته، گز با بادام هم هست؛ ملایم‌تر و ارزان‌تر.

گز خوب را چطور بشناسیم

• رنگ: سفید خالص تا شکستی. جنس زردمایل کهنه است.
• بافت: نرم و کمی کشدار، ولی نه چسبنده و شل. گز خیلی سفت خشک شده است.
• عطر: بوی گلاب باید واضح باشد.
• پسته: مغز کامل و سبز، نه خرده‌پسته.

گز را اغلب در آرد یا پودر قند می‌غلتانند تا تکه‌ها به هم نچسبند. این طبیعی است.

شکل‌های گز

گز به‌شکل حبه‌های کوچک جداگانه‌بسته‌شده، به‌شکل قطعهٔ گرد (گز لقمه یا گز سکه‌ای) و به‌شکل ورقهٔ بزرگ برای شکستن عرضه می‌شود. برای کادو، جعبه‌های حبه‌ای از همه مناسب‌ترند.

نگه‌داری درست

خنک و خشک – این نکته در مورد گز از بیشتر شیرینی‌ها مهم‌تر است. در گرما مایه نرم می‌شود و تکه‌ها به هم می‌چسبند؛ در رطوبت کشدار و سفت می‌شود. در تابستان یخچال انتخاب بهتری است.

گز را کِی می‌خورند

با چای، همیشه. آن شیرینی به یک قطب تلخ نیاز دارد؛ برای همین در ایران کنار هر جعبهٔ گز یک استکان چای سیاه هست. مخصوصاً سر نوروز و وقت مهمانی، گز جای خودش را روی میز دارد.

پرسش‌های پرتکرار

تفاوت گز و نوقا چیست؟

گز نرم‌تر و کم‌شیرین‌تر است و با گلاب عطر گرفته. نوقای اروپایی بیشتر وقت‌ها سفت‌تر است و عطر گل ندارد.

کدام درصد پسته ارزشش را دارد؟

۲۸ تا ۳۰ درصد سازش خوبی است. ۴۰ درصد وقتی می‌ارزد که گز برای کادو در نظر گرفته شده باشد.

چرا گز من به هم چسبیده؟

در جای گرم نگه‌داری شده. خنک نگه دارید و در تابستان در یخچال.

گز گیاهی است؟

معمولاً بله؛ پایهٔ رایجش سفیدهٔ تخم‌مرغ، شکر و گلوکز است. به‌خاطر سفیدهٔ تخم‌مرغ وگان نیست.

گز چه مدت می‌ماند؟

بسته‌نشده‌ای بیشتر وقت‌ها حدود یک سال. بعد از باز کردن در ظرف دربسته بگذارید و در چند هفته مصرف کنید.

مجموعهٔ ما: گز اصفهان. کلاسیک‌های دیگر: پشمک، باقلوا و شیرینی‌های ایرانی.