وبلاگ هفت سین – دستور پخت، ادویه و راهنمای مواد غذایی

کشک، آبِ ماستِ تخمیرشده و خشک‌شده است – شور، ترش و به‌مراتب قوی‌تر از ماست. کشک چیست، کشک مایع و کشک خشک چطور استفاده می‌شوند و کدام شش اشتباه سس کشک را خراب می‌کند.

چای در ایران خیلی بیشتر از یک نوشیدنی است؛ بخشی ثابت از فرهنگ و مهمان‌نوازی است. از صبح تا شب چای ایرانی می‌نوشند، اغلب از سماور و همراه با نبات یا خرما. در این راهنما هر چه دربارهٔ چای ایرانی لازم است می‌خوانید: محبوب‌ترین انواع، طرز درست دم کردنش و این‌که چه برندهایی هست. چای ایرانی – قلب مهمان‌نوازی ایرانی کم کشوری است که به‌اندازهٔ ایران در آن چای نوشیده شود. یک استکان چای سیاه جزو هر دیدار، هر گفت‌وگو و هر وعدهٔ غذاست. سنتاً چای را پررنگ دم می‌کنند و بعد به اندازهٔ سلیقه با آب جوش رقیق می‌کنند؛ پرقدرت، طلایی و معطر. محبوب‌ترین انواع چای ایرانی چای سیاه – کلاسیک همیشگی، پرقدرت و معطر. برندهایی مثل دو غزال در خانه‌های ایرانی طرفدار دارند – انواعش را در چای ایرانی ببینید. ارل گری – چای سیاه با برگاموت، به‌خصوص معطر. مثل ارل گری دو غزال یا چای احمد. چای با هل – با هل خوش‌عطر شده، معطر و با رایحه‌ای کمی شیرین. چای سبز – ملایم‌تر و سبک‌تر. دم‌نوش‌ها – مثل گل گاوزبان که در ایران سنتاً شب‌ها می‌نوشند. همهٔ مجموعه را در دستهٔ چای و نوشیدنی ما پیدا می‌کنید. چای ایرانی را چطور درست دم کنیم؟ چای ایرانی واقعی با سماور یا کتری دوطبقه دم می‌شود: ۱. آب را در کتری پایین به جوش بیاورید. ۲. در یک قوری کوچک ۲ تا ۳ قاشق چای‌خوری چای سیاه خشک بریزید و آب جوش رویش بریزید. ۳. قوری را روی کتری بگذارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید دم بکشد – این‌طور یک عصارهٔ پررنگ به‌دست می‌آید. ۴. برای سرو، کمی از چای پررنگ را در استکان بریزید و به اندازهٔ سلیقه با آب جوش رقیق کنید. ۵. سنتاً با نبات، خرما یا شیرینی سرو می‌شود. چای ایرانی خوب شفاف و طلایی است – هرگز کدر یا تلخ. چای ایرانی را با چه چیزی می‌نوشند؟ چای ایرانی کم با شیر نوشیده می‌شود. جایش آن را با این‌ها می‌خورند: نبات (نبات زعفرانی) خرما یا کشمش شیرینی و تنقلات ایرانی کنارش شیرینی‌های ایرانی ما عالی می‌نشیند. پرسش‌های پرتکرار چه چایی ایرانی شاخص است؟شاخص‌هایش چای سیاه پررنگ، ارل گری با برگاموت و چای با هل است. چای ایرانی را چطور می‌نوشند؟پررنگ دم‌شده، طلایی و بدون شیر – بیشتر با نبات یا خرما. سماور چیست؟وسیله‌ای سنتی برای گرم کردن آب و گرم نگه داشتن قوری. چای ایرانی را از کجا می‌توان خرید؟چای اصل ایرانی مثل دو غزال یا احمد را می‌توانید آنلاین از هفت‌سین سفارش دهید. همین حالا مجموعهٔ چای ایرانی ما را در دستهٔ چای و نوشیدنی ببینید.

لواشک یکی از محبوب‌ترین تنقلات آشپزی ایرانی است؛ یک ورقهٔ میوهٔ ملس که از پورهٔ میوه درست می‌شود. از زردآلو، آلبالو، آلو یا زرشک: لواشک را بچه و بزرگ به‌یک‌اندازه دوست دارند و جایش در هر انبارک ایرانی هست. در این راهنما می‌خوانید لواشک چیست، چطور درست می‌شود و در آلمان از کجا می‌توانید بخریدش. لواشک چیست؟ لواشک یک ورقهٔ میوهٔ سنتی ایرانی است؛ لایه‌ای نازک و نرم از پورهٔ میوه که جوشانده و خشک شده. مزه‌اش معمولاً ملس است و بسته به میوه‌اش گاهی میوه‌ای‌تر و گاهی گیراتر. لواشک بدون افزودنی مصنوعی و از میوهٔ واقعی درست می‌شود و برای همین یک تنقلات طبیعی و محبوب است. در ایران لواشک فقط یک شیرینی نیست، یک خاطرهٔ کودکی هم هست؛ ترش، معطر و بی‌همتا. لواشک چه انواعی دارد؟ لواشک با طعم‌های زیادی هست. محبوب‌ترین‌ها این‌هاست: لواشک زردآلو – ملس و ملایم، خیلی پرطرفدار لواشک آلبالو – میوه‌ای و گیرا لواشک زرشک – به‌شدت ترش لواشک آلو – با مزه‌ای پرقدرت لواشک مخلوط – چند میوه در یک ورقه همهٔ انواعش را در مجموعهٔ شیرینی و تنقلات ایرانی ما پیدا می‌کنید. لواشک چطور درست می‌شود؟ درست کردنش ساده است، ولی زمان می‌خواهد: ۱. میوهٔ رسیده (مثلاً زردآلو یا آلبالو) را می‌شویند، هسته‌اش را درمی‌آورند و پوره می‌کنند. ۲. پوره را با کمی شکر یا نمک مزه‌دار می‌کنند و کمی می‌جوشانند. ۳. مایه را نازک روی یک سطح پهن می‌کنند و در آفتاب یا در فر با دمای کم خشک می‌کنند تا لایه‌ای نرم و ورقه‌مانند درست شود. ۴. لواشک آماده را نواری می‌برند یا لوله می‌کنند. هر کس نخواهد خودش درست کند، لواشک زردآلوی آماده و انواع دیگرش را مستقیم در فروشگاه ما پیدا می‌کند. لواشک از چه چیزی درست شده است لواشک خوب چیزی بیشتر از پورهٔ میوه، کمی شکر و نمک نیست – اسانس و رنگ مصنوعی لازم نیست، چون رنگ و مزه از خود میوه می‌آید. پس نگاه کردن به فهرست مواد می‌ارزد: هر چه میوه جلوتر باشد و فهرست کوتاه‌تر، مزهٔ ورقه پرقدرت‌تر است. جنسی که شکر یا شربت گلوکز در آن اول آمده، مزه‌اش تخت است و بیشتر می‌چسبد. مقدار شکر از نوعی به نوع دیگر فرق محسوسی دارد. آلبالو و زرشک با شکر کم جور می‌شوند، چون خود میوه به‌قدر کافی ترش است؛ انواع ملایم‌تر مثل زردآلو را معمولاً کمی بیشتر شیرین می‌کنند. لواشک – مثل هر پورهٔ میوهٔ خشک‌شده – یک تنقلات شیرین است و در ایران هم همان‌طور خورده می‌شود: یکی دو نوار با چای یا تنقلات زنگ تفریح بچه‌ها. در آلمان لواشک را از کجا می‌توان خرید؟ لواشک اصل ایرانی در هر سوپرمارکتی پیدا نمی‌شود. در سوپرمارکت‌های آلمانی مثل ادکا یا ره‌وه کم پیش می‌آید که باشد. راحت‌ترین راه خرید آنلاین است – در هفت‌سین انواع مختلفش (زردآلو، آلبالو، زرشک و مخلوط) با کیفیت اصل ایرانی و ارسال سریع در داخل آلمان موجود است. پرسش‌های پرتکرار لواشک به آلمانی چه معنایی دارد؟لواشک چیزی در حد «ورقهٔ میوه» است؛ پورهٔ میوهٔ نازک و خشک‌شده. لواشک را از چه میوه‌هایی درست می‌کنند؟بیشتر از زردآلو، آلبالو، آلو و زرشک. لواشک را از کجا می‌توانم بخرم؟لواشک اصل ایرانی را می‌توانید آنلاین از هفت‌سین سفارش دهید – در انواع مختلف و با ارسال سریع. لواشک شیرین است یا ترش؟بیشتر ملس – بسته به میوه گاهی میوه‌ای‌تر و گاهی گیراتر. همین حالا مجموعهٔ لواشک و دیگر تنقلات ایرانی ما را در فروشگاه شیرینی ایرانی ببینید.

حلیم یکی از محبوب‌ترین صبحانه‌های ایران است؛ شلهٔ گرم و لعاب‌دار از گندم و گوشت نرم که به‌خصوص در ماه‌های سرد و در ماه رمضان سر سفره می‌آید. در این راهنما می‌خوانید حلیم دقیقاً چیست، چطور می‌خورندش و چطور به‌سادگی در خانه درستش کنید. حلیم چیست؟ حلیم شلهٔ پرمایه‌ای از گندم پوست‌گرفته است که همراه با گوشت (بیشتر گوسفند، گاو یا مرغ) مدت خیلی طولانی می‌پزد و بعد هم زده می‌شود تا مایه‌ای یکدست و لعاب‌دار شود. نتیجه غذایی پرمایه و گرم با قوامی لطیف است. در نقاط مختلف خاورمیانه با نام‌های مشابه شناخته می‌شود – در ایران حلیم بیش از همه یک صبحانهٔ زمستانی کلاسیک است. حلیم را چطور می‌خورند؟ حلیم را سنتاً شیرین یا شور سرو می‌کنند – بسته به سلیقه: شیرین: با شکر یا دارچین پاشیده روی آن، اغلب با یک قاشق کرهٔ قهوه‌ای‌شده. شور: با نمک و فلفل، آن هم با کمی کره. به‌طور کلاسیک حلیم را داغ و برای صبحانه می‌خورند، به‌خصوص در روزهای سرد زمستان. یک قاشق کرهٔ داغ‌شده روی آن برای بسیاری حتماً باید باشد. حلیم را خودمان بپزیم یا آماده بخریم؟ پختن سنتی حلیم چند ساعت طول می‌کشد، چون گندم و گوشت باید خیلی طولانی بجوشند و بعد هم زده شوند تا مایه لعاب بیاورد. هر کس بخواهد مزهٔ اصیل را بدون ساعت‌ها آشپزی داشته باشد، سراغ حالت آمادهٔ عملی می‌رود: حلیم آماده در شیشه فوری قابل مصرف است و مزه‌اش مثل خانگی است. مواد لازم حلیم خانگی (برای ۴ نفر) ۲۵۰ گرم گندم پوست‌گرفته ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا مرغ ۱ عدد پیاز نمک به اندازهٔ سلیقه برای سرو: کره، شکر یا دارچین (شیرین) یا نمک و فلفل (شور) گندم و دیگر اقلام پایه را در مواد اولیهٔ آشپزی ایرانی ما پیدا می‌کنید. طرز تهیه مرحله به مرحله ۱. گندم پوست‌گرفته را از شب قبل بخیسانید. ۲. گوشت را با پیاز و آب بپزید (حدود ۱٫۵ ساعت) تا کاملاً از هم باز شود. ۳. گندم خیس‌خورده را اضافه کنید و بگذارید بجوشد تا همه‌چیز خیلی نرم شود. ۴. مایه را با گوشت‌کوب یا مخلوط‌کن به شلهٔ یکدست و لعاب‌دار برسانید. ۵. داغ سرو کنید – شیرین با دارچین و شکر یا شور با نمک، و کنارش کرهٔ داغ‌شده. پرسش‌های پرتکرار حلیم شیرین است یا شور؟هر دو ممکن است. در ایران حلیم را بسته به سلیقه شیرین (با دارچین و شکر) یا شور (با نمک) می‌خورند. حلیم را کِی می‌خورند؟سنتاً برای صبحانه، به‌خصوص در زمستان و در ماه رمضان. چرا حلیم را در زمستان می‌خورند؟چون گرم، لعاب‌دار و پرمایه است: گندم و گوشتی که مدت طولانی پخته، صبحانه‌ای سنگین و گرم می‌سازد که در ایران سنتاً در روزهای سرد و در ماه رمضان سر سفره می‌آید – بیشتر صبح‌ها تازه از حلیم‌فروشی می‌گیرند. حلیم و بسیاری سوغات ایرانی دیگر را در مجموعهٔ کنسرو و غذای آماده ما ببینید.

رب انار – در فارسی رب انار – یکی از مهم‌ترین مواد آشپزی ایرانی است. این شیرهٔ غلیظ و تیره که از جوشاندن آب انار به‌دست می‌آید، به غذا یک عمق ملس بی‌همتا می‌دهد. رب انار چیست؟ غلیظ‌شدهٔ آب انار خالص است که آرام جوشانده می‌شود تا خمیری شیره‌مانند و پرعطر درست شود. مزه‌اش در همان حال میوه‌ای، ترش و کمی شیرین است. در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟ فسنجان – خورش گردو و انار با ترشی همین رب زنده است زیتون پرورده – زیتون با گردو و انار سس سالاد و مایهٔ گوشت – برای سالاد، گوشت کبابی و ماهی آش و خورش – یک قاشق به آش رگهٔ میوه‌ای می‌دهد آشپزی مدرن – به‌شکل سس غلیظ روی سبزیجات فر یا روی ماست ترش یا شیرین – کدام نوع؟ ترش – کلاسیک برای فسنجان و غذاهای اصلی. پرقدرت و تیز. ملس – ملایم‌تر، مناسب سس سالاد و دسر. برای فسنجان نوع ترش و بی‌شکر را بردارید: شیرین کردن را همیشه می‌توان سر قابلمه انجام داد، ولی ترشی را نمی‌شود از غذا بیرون کشید. رب انار خوب را از چه چیزی می‌شناسیم آن‌چه تعیین‌کننده است، فهرست مواد تشکیل‌دهنده است: در جنس خوب آب انار یا کنسانترهٔ آب انار نوشته شده، نهایتاً با کمی شکر. فرآورده‌هایی که شربت گلوکز-فروکتوز، رنگ یا اسیدکنندهٔ افزوده دارند قاطی‌شده‌اند و مزه‌شان به‌جای میوه‌ای و گیرا، تخت و شیرین است. رنگش باید قهوه‌ای-سرخِ تیره باشد، در شیشه تقریباً سیاه، و شیره باید روی قاشق آرام و کشدار بریده شود – رب خیلی روان کم جوشیده و به‌همان نسبت در هر قاشق عطر کمتری دارد. چون رب انار اصل خیلی پرقدرت است، فقط به مقدار کم مصرف می‌شود: یک قاشق چای‌خوری اغلب برای یک غذای کامل کافی است و برای فسنجان چهار نفره، بسته به درجهٔ ترشی جنس، دو تا سه قاشق غذاخوری کار را راه می‌اندازد. بهتر است آخر کار تنظیمش کنید تا از اول زیاد بریزید – ترشی زیاد را فقط با شکر می‌شود گرفت و این مزهٔ تمام قابلمه را جابه‌جا می‌کند. نگه‌داری بسته‌نشده چند سال می‌ماند. بعد از باز کردن در یخچال بگذارید؛ آن‌جا ماه‌ها سالم می‌ماند. پرسش‌های پرتکرار جای رب انار چه چیزی می‌شود گذاشت؟در صورت اضطرار آب انار جوشیده و غلیظ‌شده به‌همراه کمی آب لیمو. اما مزهٔ اصیل با این کار به‌دست نمی‌آید. خودمان می‌توانیم درستش کنیم؟بله، با ساعت‌ها جوشاندن آب انار خالص. رب انار آماده به‌مراتب راحت‌تر است. مجموعهٔ ما: رب انار. همهٔ مواد لازم فسنجان: بستهٔ فسنجان.

قورمه سبزی را بسیاری غذای ملی ایران می‌دانند – خورشی سبز تیره و خوش‌عطر که تقریباً هر خانواده‌ی ایرانی دستور خودش را دارد. کسی که یک بار بخورد، طعمش را فراموش نمی‌کند: کمی ترش از لیمو عمانی، پرمایه و جاافتاده. قورمه سبزی چیست؟ قورمه سبزی خورشی سنتی ایرانی است از سبزی تازه یا خشک، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و معمولاً گوشت گوسفند یا گوساله. اسمش از دو بخش ساخته شده: قورمه یعنی گوشت سرخ‌شده و سبزی. کنارش برنج ایرانی و ته‌دیگ سرو می‌شود. نکته‌ی اصلی: سبزی باید آرام و کامل سرخ شود. همین مرحله است که رنگ تیره و طعم عمیق را می‌سازد. مواد لازم برای ۴ نفر ۲۰۰ گرم سبزی قورمه (تازه خردشده یا خشک) ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله، خرد‌شده (برای نوع گیاهی حذف شود) ۱ عدد پیاز بزرگ ۱ قوطی لوبیا قرمز (حدود ۴۰۰ گرم) ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی ۲ قاشق غذاخوری روغن ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه نمک و فلفل نکته: سبزی قلب این غذاست. سبزی سرخ‌شده‌ی آماده را در سبزی‌های خشک و مخلوط پیدا می‌کنید – حدود یک ساعت کار را کم می‌کند. طرز تهیه، قدم به قدم ۱. سرخ کردن پیاز. پیاز را ریز خرد کنید و در روغن طلایی سرخ کنید. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. ۲. سرخ کردن گوشت. گوشت را دور تا دور سرخ کنید تا رنگ بیندازد. ۳. سرخ کردن سبزی – مهم‌ترین مرحله. در تابه‌ای جدا با کمی روغن، روی حرارت متوسط ۱۵ تا ۲۰ دقیقه سرخ کنید تا سبز تیره شود و بوی خوبش بلند شود. سبزی کم‌سرخ‌شده طعم علفی و بی‌مزه می‌دهد. ۴. ترکیب کردن. سبزی را به گوشت اضافه کنید و آب بریزید تا رویش را بگیرد. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و بیندازید. ۵. جا افتادن. یک و نیم تا دو ساعت روی حرارت ملایم. بعد از یک ساعت لوبیای آبکش‌شده را اضافه کنید. ۶. مزه کردن. وقتی خورش تیره شد و گوشت نرم شد، آماده است. سه اشتباه رایج کم سرخ کردن سبزی. دلیل اصلی رنگ روشن و طعم علفی. شنبلیله‌ی زیاد. شنبلیله همان طعم مخصوص قورمه سبزی را می‌دهد، ولی زیادش خورش را تلخ می‌کند. لیمو عمانی زیاد. چهار تا پنج عدد کافی است. بیشتر از آن هم تلخ می‌شود. پرسش‌های پرتکرار قورمه سبزی گیاهی می‌شود؟بله. گوشت را حذف کنید و مقدار لوبیا قرمز را بیشتر کنید. چه سبزی‌هایی لازم است؟جعفری، تره، گشنیز و شنبلیله. شنبلیله تعیین‌کننده است. با چه چیزی سرو می‌شود؟با برنج ایرانی و ته‌دیگ. همه‌ی مواد لازم یک‌جا: بسته‌ی قورمه سبزی – سبزی، لیمو عمانی، لوبیا قرمز، زردچوبه و برنج با یک کلیک.