قورمه سبزی را بسیاری غذای ملی ایران می‌دانند – خورشی سبز تیره و خوش‌عطر که تقریباً هر خانواده‌ی ایرانی دستور خودش را دارد. کسی که یک بار بخورد، طعمش را فراموش نمی‌کند: کمی ترش از لیمو عمانی، پرمایه و جاافتاده.

قورمه سبزی چیست؟

قورمه سبزی خورشی سنتی ایرانی است از سبزی تازه یا خشک، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و معمولاً گوشت گوسفند یا گوساله. اسمش از دو بخش ساخته شده: قورمه یعنی گوشت سرخ‌شده و سبزی. کنارش برنج ایرانی و ته‌دیگ سرو می‌شود.

نکته‌ی اصلی: سبزی باید آرام و کامل سرخ شود. همین مرحله است که رنگ تیره و طعم عمیق را می‌سازد.

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۲۰۰ گرم سبزی قورمه (تازه خردشده یا خشک)
• ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله، خرد‌شده (برای نوع گیاهی حذف شود)
• ۱ عدد پیاز بزرگ
• ۱ قوطی لوبیا قرمز (حدود ۴۰۰ گرم)
• ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی
• ۲ قاشق غذاخوری روغن
• ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل

نکته: سبزی قلب این غذاست. سبزی سرخ‌شده‌ی آماده را در سبزی‌های خشک و مخلوط پیدا می‌کنید – حدود یک ساعت کار را کم می‌کند.

طرز تهیه، قدم به قدم

۱. سرخ کردن پیاز. پیاز را ریز خرد کنید و در روغن طلایی سرخ کنید. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

۲. سرخ کردن گوشت. گوشت را دور تا دور سرخ کنید تا رنگ بیندازد.

۳. سرخ کردن سبزی – مهم‌ترین مرحله. در تابه‌ای جدا با کمی روغن، روی حرارت متوسط ۱۵ تا ۲۰ دقیقه سرخ کنید تا سبز تیره شود و بوی خوبش بلند شود. سبزی کم‌سرخ‌شده طعم علفی و بی‌مزه می‌دهد.

۴. ترکیب کردن. سبزی را به گوشت اضافه کنید و آب بریزید تا رویش را بگیرد. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و بیندازید.

۵. جا افتادن. یک و نیم تا دو ساعت روی حرارت ملایم. بعد از یک ساعت لوبیای آبکش‌شده را اضافه کنید.

۶. مزه کردن. وقتی خورش تیره شد و گوشت نرم شد، آماده است.

سه اشتباه رایج

• کم سرخ کردن سبزی. دلیل اصلی رنگ روشن و طعم علفی.
• شنبلیله‌ی زیاد. شنبلیله همان طعم مخصوص قورمه سبزی را می‌دهد، ولی زیادش خورش را تلخ می‌کند.
• لیمو عمانی زیاد. چهار تا پنج عدد کافی است. بیشتر از آن هم تلخ می‌شود.

پرسش‌های پرتکرار

قورمه سبزی گیاهی می‌شود؟
بله. گوشت را حذف کنید و مقدار لوبیا قرمز را بیشتر کنید.

چه سبزی‌هایی لازم است؟
جعفری، تره، گشنیز و شنبلیله. شنبلیله تعیین‌کننده است.

با چه چیزی سرو می‌شود؟
با برنج ایرانی و ته‌دیگ.

همه‌ی مواد لازم یک‌جا: بسته‌ی قورمه سبزی – سبزی، لیمو عمانی، لوبیا قرمز، زردچوبه و برنج با یک کلیک.