Mirza Ghasemi (میرزا قاسمی) kommt aus Gilan, der grünen Provinz am Kaspischen Meer, und ist dort so verbreitet wie in Deutschland Kartoffelsalat. Auberginen werden über offener Flamme geräuchert, zerdrückt und mit viel Knoblauch, Tomaten und Ei zu einer cremigen Masse verkocht.

Serviert wird es warm als Vorspeise mit Fladenbrot oder als Beilage zu Reis. Vegetarisch von Haus aus, ohne Ei sogar vegan.

Was Mirza Ghasemi ausmacht

Der Unterschied zwischen einem guten und einem mittelmäßigen Mirza Ghasemi ist nicht der Knoblauch und nicht die Tomate – es ist der Rauchgeschmack. Die Auberginen müssen direkt über der Flamme so lange gegart werden, bis die Schale schwarz und blasig ist. Erst dann bekommt das Fruchtfleisch das rauchige Aroma, das dem Gericht seinen Charakter gibt.

Auberginen aus dem Backofen ergeben ein solides Auberginenpüree, aber kein Mirza Ghasemi. Wer keinen Gasherd hat, findet weiter unten zwei Alternativen.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 mittelgroße Auberginen
• 6–8 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 4 reife Tomaten, gehäutet und gewürfelt (oder 400 g Stückige aus der Dose)
• 2 EL Tomatenmark
• 3 Eier
• 1/2 TL Kurkuma
• 4 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• Zum Servieren: Fladenbrot oder persischer Reis

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Zubereitung Schritt für Schritt

1. Auberginen räuchern. Ganze Auberginen mehrfach mit einer Gabel einstechen und direkt auf die Gasflamme legen. Alle drei bis vier Minuten wenden, insgesamt 15 bis 20 Minuten – bis die Schale rundum schwarz und die Aubergine sichtbar in sich zusammengefallen ist.

2. Schälen und abtropfen. Kurz abkühlen lassen, dann die verkohlte Schale abziehen. Das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und zehn Minuten abtropfen lassen – Auberginen ziehen viel Wasser, das später die Masse verwässert.

3. Zerdrücken, nicht pürieren. Mit einer Gabel grob zerdrücken. Im Mixer wird es klebrig und verliert die Struktur.

4. Knoblauch anbraten. Öl erhitzen, Knoblauch bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Nicht bräunen – verbrannter Knoblauch ist bitter. Kurkuma zugeben und kurz mitrösten.

5. Tomaten einkochen. Tomaten und Tomatenmark zugeben und 10 bis 15 Minuten offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

6. Auberginen zugeben. Untermischen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern.

7. Eier einrühren. Eier verquirlen, in die Pfanne geben und unter Rühren stocken lassen – nur so lange, bis sie gerade fest sind.

Ohne Gasherd räuchern

Zwei Alternativen funktionieren:

• Grill oder Holzkohle. Die beste Variante – gleiches Ergebnis wie über der Flamme, oft sogar besser.
• Backofen plus Grillfunktion. Auberginen bei 220 °C etwa 40 Minuten backen, die letzten 10 Minuten unter den Oberhitze-Grill. Der Rauchgeschmack bleibt schwächer, kommt der Sache aber am nächsten.

Nicht zu empfehlen ist die Pfanne: Die Aubergine gart, aber es entsteht kein Rauch.

Die häufigsten Fehler

• Auberginen nicht geräuchert, nur gegart. Der Hauptunterschied. Die Schale muss wirklich schwarz sein.
• Wasser nicht abtropfen lassen. Die Masse wird suppig und bindet nicht.
• Knoblauch zu dunkel gebraten. Macht das ganze Gericht bitter.
• Zu wenig Knoblauch. Sechs bis acht Zehen auf vier Portionen klingt viel, ist aber die klassische Menge.
• Eier zu lange gegart. Sie sollen die Masse binden, nicht zu Rührei werden.

Häufige Fragen

Was ist Mirza Ghasemi?

Ein Gericht aus der iranischen Provinz Gilan aus geräucherten Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Ei. Es wird warm als Vorspeise mit Fladenbrot oder als Beilage zu Reis serviert.

Kann man Mirza Ghasemi vegan zubereiten?

Ja. Die Eier einfach weglassen – die Masse wird dann etwas flüssiger, geschmacklich ändert sich wenig.

Wie bekommt man den Rauchgeschmack ohne Gasherd?

Am besten über Holzkohle. Im Backofen bei 220 Grad mit abschließender Grillfunktion kommt man dem Ergebnis nahe, erreicht es aber nicht ganz.

Warum wird meine Masse wässrig?

Das Auberginenfleisch wurde nicht abgetropft. Zehn Minuten im Sieb lösen das Problem.

Kann man Mirza Ghasemi aufwärmen?

Ja, es hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt sogar intensiver.

Zutaten und fertige Alternativen finden Sie unter Konserven & Eingelegtes und in den persischen Spezialitäten.