زعفران گران‌ترین ادویهٔ دنیاست و همین باعث شده بیش از هر ادویهٔ دیگری تقلبی داشته باشد. بر اساس برآوردها بخش قابل‌توجهی از زعفرانی که در دنیا فروش می‌رود مخلوط یا کاملاً تقلبی است. خبر خوب این است که برای تشخیصش آزمایشگاه لازم نیست؛ چند آزمایش ساده در خانه کافی است.

زعفران را با چه چیزهایی تقلبی می‌کنند

رایج‌ترین چیزهایی که قاطی می‌کنند:

• گلرنگ (کاجیره) – شکلش شبیه است، ولی پهن است نه شیپوری، و تقریباً بو ندارد. کلاسیک‌ترین تقلب.
• کاکل ذرت یا الیاف کاغذ رنگ‌شده – با رنگ خوراکی سرخ می‌شود.
• زردچوبه یا پودر پاپریکا – فقط در زعفران پودری. همین است که پودر را از رشته پرخطرتر می‌کند.
• زعفران اصل ولی مخلوط – با قسمت‌های زرد گل (خرطوم) که هیچ عطری ندارند. اصل است، اما کیفیتش به‌شدت پایین می‌آید.

آزمایش آب

مهم‌ترین و گویاترین آزمایش. چند رشته را در لیوان آب ولرم بریزید.

زعفران اصل: آب را آرام‌آرام زرد طلایی می‌کند؛ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می‌کشد تا رنگ کامل بیفتد. خودِ رشته‌ها در این مدت سرخ می‌مانند.

تقلبی: آب فوری سرخ یا نارنجی می‌شود و رشته‌ها رنگ‌پریده می‌شوند. اگر رنگ زودتر از عطر بیاید، یک جای کار می‌لنگد.

آزمایش مالش

یک رشته را بین انگشت‌های خیس بمالید. زعفران اصل انگشت را زرد نارنجی می‌کند، هرگز سرخ. اگر پوست سرخ شد، رنگ مصنوعی در کار بوده.

مزه

یک رشته را روی زبان بگذارید. زعفران اصل تلخ است، نه شیرین. اگر شیرینی حس کردید، جنس با شکر یا عسل عمل‌آوری شده. اتفاقاً بیشتر تقلب‌ها همین‌جا لو می‌روند، چون تقلید آن زیرمزهٔ تلخ کار سختی است. در شیرینی‌هایی مثل کاچی این تلخی عقب می‌نشیند، چون شکر و کره رویش را می‌پوشانند.

شکل و بو

رشتهٔ زعفران اصل یک سرش شیپوری و باز است و به طرف دیگر باریک می‌شود. گلرنگ در مقابل پهن و یکنواخت و نازک است.

بویش هم بی‌همتاست: گرم، شبیه کاه، کمی فلزی و در همان حال شیرینِ عسلی. اگر جنس بویی نداشت یا بوی عطر می‌داد، دست نزنید.

چرا پودر همیشه پرخطرتر است

در رشته می‌توان شکل و رنگ و بافت را دید. در پودر همهٔ این‌ها از بین می‌رود و دیگر زردچوبه و پاپریکا و همیشه‌بهار از هم تشخیص داده نمی‌شوند. هر کس زعفران پودری می‌خرد باید فقط از فروشنده‌ای بگیرد که به او اعتماد دارد. در صورت شک: رشته بخرید و خودتان بسایید. برای دسرهای زعفرانی مثل شله‌زرد پودر ساییده‌شده را اول در آب داغ حل می‌کنند تا رنگ یکدست پخش شود.

قیمت به‌عنوان زنگ خطر

برای یک گرم زعفران ۱۵۰ تا ۲۰۰ گل زعفران باید دستی چیده شود. به همین دلیل زعفران اصل زیر یک حد قیمتی اساساً وجود ندارد. اگر پیشنهادی خیلی ارزان‌تر از همه‌جا بود، یا مخلوط شده یا درجهٔ پایینی با زردِ زیاد است.

برعکسش هم درست است: گرانی تنها تضمین نیست. آزمایش‌های بالا هیچ هزینه‌ای ندارند و بیشتر از هر برچسب قیمتی حرف می‌زنند.

پرسش‌های پرتکرار

آزمایش آب چقدر طول می‌کشد؟

۱۰ تا ۱۵ دقیقه. نکته هم دقیقاً همین است: زعفران اصل رنگش را آرام می‌دهد. سرخ شدن فوری واضح‌ترین زنگ خطر است.

زعفران اصل می‌تواند آب را سرخ کند؟

نه. زعفران اصل همیشه زرد طلایی تا نارنجی می‌دهد. سرخ یعنی رنگ مصنوعی.

زعفران ایرانی بهتر است؟

ایران بخش عمدهٔ زعفران دنیا را تولید می‌کند، بیشتر در خراسان و حوالی قائن و تربت. شرایط آن‌جا را ایده‌آل می‌دانند. ولی خودِ منشأ چیزی دربارهٔ درجهٔ کیفی نمی‌گوید؛ از ایران هم جنس معمولی هست.

زعفران را چطور نگه داریم؟

در ظرف دربسته، تاریک و خشک. نور رنگ‌دانه‌ها را از بین می‌برد. با نگه‌داری درست دو تا سه سال می‌ماند، ولی کم‌کم از قدرتش کم می‌شود.

زعفران کهنه را از چه چیزی می‌شناسیم؟

از رنگش: قهوه‌ای‌مایل به‌جای سرخ تیره. و از بویش که ضعیف یا کهنه می‌شود.

این‌که چه درجه‌های کیفی وجود دارد و موقع خرید به چه چیز دیگری باید توجه کرد، در راهنمای خرید زعفران: انواع، منشأ و میزان مصرف آمده است. مجموعهٔ ما: زعفران ایرانی.