Granatapfelmelasse – auf Persisch Rob-e Anar (رب انار) – ist eine der wichtigsten Zutaten der persischen Küche. Der dickflüssige, dunkle Sirup aus eingekochtem Granatapfelsaft verleiht Gerichten eine unverwechselbare süß-saure Tiefe.

Was ist Rob-e Anar?

Ein Konzentrat aus reinem Granatapfelsaft, der langsam eingekocht wird, bis eine sirupähnliche, intensiv aromatische Paste entsteht. Der Geschmack ist gleichzeitig fruchtig, säuerlich und leicht süß.

Wofür verwendet man sie?

• Fesenjan – der Walnuss-Granatapfel-Eintopf lebt von ihrer Säure
• Zeytoon Parvardeh – marinierte Oliven mit Walnuss und Granatapfel
• Dressings & Marinaden – für Salate, gegrilltes Fleisch und Fisch
• Ash & Eintöpfe – ein Schuss gibt Suppen eine fruchtige Note
• Moderne Küche – als Reduktion über Ofengemüse oder über Joghurt

Sauer oder süß – welche Sorte?

Sauer (Torsh) – klassisch für Fesenjan und herzhafte Gerichte. Kräftig und intensiv.
Süß-sauer – milder, gut für Dressings und Desserts.

Für Fesenjan die saure, ungezuckerte Variante nehmen: Süßen kann man im Topf immer noch, Säure herausnehmen dagegen nicht.

Woran man gute Rob-e Anar erkennt

Entscheidend ist die Zutatenliste: In guter Ware steht Granatapfelsaft oder Granatapfelsaftkonzentrat, höchstens mit etwas Zucker. Produkte mit Glukose-Fruktose-Sirup, Farbstoff oder zugesetzten Säuerungsmitteln sind gestreckt und schmecken flach-süß statt fruchtig-herb. Die Farbe soll dunkel rotbraun sein, im Glas fast schwarz, und der Sirup soll am Löffel langsam und fädig abreißen – zu dünnflüssige Melasse wurde zu kurz eingekocht und bringt entsprechend weniger Aroma pro Löffel.

Weil echtes Rob-e Anar sehr intensiv ist, wird es nur in kleinen Mengen verwendet: Ein Teelöffel reicht oft für ein ganzes Gericht, und für einen Fesenjan für vier Personen kommt man je nach Säuregrad der Ware mit zwei bis drei Esslöffeln aus. Besser am Ende nachjustieren als von Anfang an zu viel nehmen – zu sauer lässt sich nur mit Zucker abfangen, und das verschiebt den Geschmack des ganzen Topfes.

Lagerung

Ungeoffnet mehrere Jahre haltbar. Nach dem Öffnen in den Kühlschrank – dort hält sie viele Monate.

Häufige Fragen

Womit kann man Granatapfelmelasse ersetzen?
Notfalls mit eingekochtem Granatapfelsaft plus etwas Zitronensaft. Der authentische Geschmack lässt sich damit aber nicht erreichen.

Kann man sie selbst machen?
Ja, durch stundenlanges Einkochen von reinem Granatapfelsaft. Fertige Rob-e Anar ist deutlich praktischer.

Unsere Auswahl: Granatapfelmark. Alle Zutaten für Fesenjan: Fesenjan-Bündel.