Zereshk Polo ba Morgh (زرشک پلو با مرغ) ist das Festessen der persischen Küche. Safranreis, leuchtend rote Berberitzen und geschmortes Hähnchen – in Iran wird es zu Hochzeiten serviert, an Nowruz und immer dann, wenn Besuch kommt, den man beeindrucken will.

Das Gericht sieht aufwendiger aus, als es ist. Entscheidend sind zwei Dinge: der Reis muss gedämpft werden, und die Berberitzen dürfen nicht zu lange in die Pfanne.

Zutaten für 4 Personen

Für den Reis:

• 400 g persischer Reis oder Basmati
• 4 EL Öl oder Butterschmalz
• Salz
• 1 Prise Safran, gemörsert und in 3 EL heißem Wasser eingeweicht

Für das Hähnchen:

• 4 Hähnchenschenkel oder 2 Brustfilets
• 1 große Zwiebel
• 1 TL Kurkuma
• 1 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer, optional 1/2 TL Zimt

Für die Berberitzen:

• 60 g Zereshk
• 1 EL Butter
• 1 TL Zucker
• etwas Safranwasser

Alles gebündelt im Zereshk-Polo-Bündel. Einzeln: Berberitzen, Safran, persischer Reis.

Zubereitung

1. Reis einweichen. Waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann mindestens eine Stunde in Salzwasser einweichen.

2. Hähnchen schmoren. Zwiebel fein hacken, in Öl glasig dünsten. Kurkuma zugeben, kurz mitrösten. Hähnchen anbraten, salzen, pfeffern. Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten – das nimmt die Säure. Mit etwas Wasser ablöschen und 30 bis 40 Minuten zugedeckt schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluss einen Löffel Safranwasser zugeben.

3. Reis halb garen. In viel sprudelndem Salzwasser 5 bis 8 Minuten kochen. Innen soll das Korn noch fest sein. Abgießen.

4. Dämpfen mit Tahdig. Öl im Topf heiß werden lassen, Tahdig-Schicht anlegen (Kartoffelscheiben sind am einfachsten), Reis pyramidenförmig aufhäufen, Löcher einstechen. Deckel in ein Tuch schlagen und 40 Minuten bei kleiner Hitze dämpfen. Ausführlich beschrieben unter Tahdig.

5. Berberitzen anschwitzen – kurz! Zereshk abspülen, gut abtropfen lassen. Butter bei niedriger Hitze schmelzen, Beeren zugeben, Zucker darüber. Nur 1 bis 2 Minuten, bis sie glänzen und aufquellen. Safranwasser dazu, sofort vom Herd. Werden sie dunkel, sind sie bitter.

6. Anrichten. Zwei Tassen des gedämpften Reises mit dem restlichen Safranwasser mischen – daraus wird die goldene Schicht. Weißen Reis auf die Platte, Safranreis darüber, dann die Berberitzen. Hähnchen daneben, Tahdig separat.

Die drei Punkte, an denen es scheitert

• Berberitzen zu lange gebraten. Der häufigste Fehler. Sie brauchen weniger Zeit, als man denkt.
• Safran nicht eingeweicht. Trocken ins Gericht gestreut, gibt Safran kaum Farbe ab. Immer mörsern und mindestens 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.
• Reis nicht eingeweicht. Die Körner bleiben kurz und brechen.

Was dazu passt

Klassisch Mast-o-Khiar (Joghurt mit Gurke und Minze), dazu Torshi und frische Kräuter. Als Getränk Doogh.

Häufige Fragen

Wie viel Zereshk braucht man?

Für vier Personen 50 bis 80 g – eine gute Handvoll.

Warum werden meine Berberitzen bitter?

Zu lange oder zu heiß angebraten. Ein bis zwei Minuten bei niedriger Hitze genügen. Mehr dazu unter Zereshk richtig zubereiten.

Kann man das Gericht vorbereiten?

Das Hähnchen lässt sich gut am Vortag schmoren. Reis und Berberitzen sollten frisch zubereitet werden.

Geht Zereshk Polo auch ohne Fleisch?

Ja. Der Reis mit Safran und Berberitzen funktioniert auch allein und wird oft als Beilage zu anderen Gerichten serviert.

Welcher Reis eignet sich am besten?

Persischer Duftreis wie Sadri oder Tarom, alternativ guter Basmati. Beide werden beim Dämpfen schön lang.