Ash Reshteh (آش رشته) ist die bekannteste Suppe Irans – dick, kräuterlastig, mit Hülsenfrüchten und Nudeln. Sie wird traditionell an Nowruz gekocht, im Winter, und immer dann, wenn viele Menschen satt werden sollen. Vegetarisch ist sie ohnehin.

Der Name sagt schon alles: Ash ist die dicke Suppe, Reshteh sind die Nudeln.

Was Ash Reshteh ausmacht

Drei Dinge unterscheiden sie von jeder europäischen Suppe:

• Reshteh-Nudeln. Persische Suppennudeln sind leicht salzig und geben Stärke ab – sie binden die Suppe. Spaghetti funktionieren notdürftig, aber das Ergebnis wird dünner.
• Kashk. Fermentierte, eingedickte Molke. Sie kommt zum Schluss darauf und gibt den salzig-säuerlichen Charakter. Ohne Kashk ist es nicht Ash Reshteh.
• Na'na Dagh. Getrocknete Minze, kurz in heißem Öl aufgeschlagen. Das dunkelgrüne Minzöl kommt als Muster obenauf.

Zutaten für 6 Portionen

• 150 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
• 150 g weiße Bohnen oder Pintobohnen, über Nacht eingeweicht
• 150 g grüne Linsen
• 250 g Kräutermischung für Ash (Petersilie, Koriander, Lauch, Spinat) – frisch oder getrocknet
• 200 g Reshteh-Nudeln
• 2 große Zwiebeln
• 1 TL Kurkuma
• 3–4 EL Kashk
• 2 EL getrocknete Minze
• Öl, Salz, Pfeffer

Alles zusammen im Ash-Reshteh-Bündel. Einzeln: Kashk, Hülsenfrüchte, Kräutermischungen.

Zubereitung

1. Hülsenfrüchte kochen. Kichererbsen und Bohnen (ohne Salz) weich kochen – etwa eine Stunde. Linsen brauchen deutlich weniger und kommen später dazu.

2. Zwiebeln. Beide Zwiebeln in Streifen schneiden und in reichlich Öl goldbraun braten. Die Hälfte für die Deko beiseitestellen. Zum Rest Kurkuma geben.

3. Kräuter. Bei getrockneten Kräutern: 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, ausdrücken, dann kurz mit den Zwiebeln anbraten. Bei frischen: direkt zugeben.

4. Zusammenführen. Gekochte Hülsenfrüchte samt Kochwasser, Linsen und Kräuter in einen großen Topf. Mit Wasser auffüllen und 45 Minuten köcheln. Jetzt salzen.

5. Nudeln. Reshteh in Stücke brechen und zugeben. 10 bis 15 Minuten mitkochen, dabei gut rühren – die Suppe brennt jetzt leicht an. Sie soll dickflüssig werden, nicht suppig bleiben.

6. Kashk einrühren. Zwei bis drei Löffel mit etwas Suppe glattrühren, dann untermischen. Den Rest zum Servieren aufheben.

7. Na'na Dagh. Öl erhitzen, vom Herd nehmen, getrocknete Minze einrühren – sie darf nicht verbrennen, sonst wird sie bitter. Sofort über die Suppe geben.

8. Anrichten. Ash in Teller füllen, Kashk in Spiralen darauf, Minzöl darüber, geröstete Zwiebeln obenauf.

Häufige Fehler

• Zu früh gesalzen. Kichererbsen und Bohnen bleiben dann hart.
• Nudeln zu lange gekocht. Sie zerfallen und die Suppe wird päppig.
• Minze im heißen Öl verbrannt. Topf vorher vom Herd nehmen.
• Kashk zu früh zugegeben. Er flockt aus, wenn er lange kocht. Erst am Ende.

Häufige Fragen

Ist Ash Reshteh vegetarisch?

Ja. Fleisch gehört traditionell nicht hinein. Kashk ist allerdings ein Milchprodukt – für eine vegane Variante lässt man ihn weg oder ersetzt ihn durch Zitronensaft.

Was ist Kashk genau?

Fermentierte, eingedickte Molke mit salzig-säuerlichem Geschmack. Es gibt ihn pasteurisiert im Glas, direkt verwendbar.

Kann man normale Nudeln nehmen?

Zur Not ja – Linguine oder gebrochene Spaghetti. Reshteh geben aber mehr Stärke ab und binden die Suppe besser.

Warum wird meine Ash nicht dick?

Meist zu viel Wasser oder zu kurz gekocht. Ash soll löffelfest sein, nicht flüssig.

Wie lange hält sich Ash Reshteh?

Drei bis vier Tage im Kühlschrank – und sie schmeckt am zweiten Tag besser. Beim Aufwärmen etwas Wasser zugeben.